Eiweiß

Eiweiße bestehen aus Aminosäuren. Davon können etwa 20 Proteine bilden. Diese nennt man proteinogene Aminosäuren. Einige der proteinogenen Aminosäuren sind unentbehrlich. Diese können nicht vom Organismus selbst gebildet und müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Aber auch die sogenannten entbehrlichen Aminosäuren sind für den Aufbau von körpereigenem Protein erforderlich und damit lebensnotwendig. Sie können im Körper selbst gebildet werden.

Art und Menge der Aminosäuren in einem Protein bestimmen seinen Wert, den es für die Ernährung besitzt. Die biologische Wertigkeit gibt an, in welchem Ausmaß ein Protein zum Aufbau von körpereigenem Protein verwendet werden kann. Hühnervollei dient als Referenzlebensmittel mit der biologischen Wertigkeit von 100. Die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels von > 100 bedeutet, dass das Nahrungsprotein besser vom Körper verwertet werden kann. Bei einer biologischen Wertigkeit von < 100 entsprechend weniger gut.

Je ähnlicher die Zusammensetzung (Aminosäure-Muster) der Nahrungsproteine jener der körpereigenen Proteine ist, desto höher ist die biologische Wertigkeit.

Eiweiße sind in fast allen Lebensmitteln enthalten. Tierische Produkte (z.B. fettarme Milch und Milchprodukte, mageres Fleisch, Fisch, Eier), aber auch pflanzliche Lebensmittel sind gute Proteinquellen (z.B. Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Getreide). Durch Kombination verschiedener tierischer und/oder pflanzlicher Lebensmittel kann durch die Ergänzungswirkung einzelner Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit erreicht werden.
Für Erwachsene wird nach den D-A-CH-Referenzwerten ein täglicher Eiweißbedarf von 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben.