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Frau mit Sushi © tugolukof
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Lebensmittelinfektionen: Ursachen & Vorbeugung

Mikroorganismen kommen überall vor, ob auf Oberflächen, in der Erde oder in rohen Lebensmitteln. Dabei sind sie nur zum Teil erwünscht. Denn einige der Bakterien, Viren und Parasiten, die in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln zu finden sind, können Lebensmittelvergiftungen auslösen oder die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen. Typische Symptome sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. 

Wie entsteht eine Lebensmittelinfektion?

Beschwerden und Unwohlsein nach dem Essen können verschiedenste Ursachen haben. Werden über die Nahrung bestimmte Erreger wie Bakterien, Viren oder Parasiten aufgenommen, können sich diese im Magen-Darm-Trakt des Menschen vermehren und typische Krankheitssymptome (z.B. Übelkeit und Erbrechen) auslösen. Viele Erreger, die über kontaminierte Nahrungsmittel in den Körper gelangen, müssen zwar selbst nicht zwingend zu Beschwerden führen, können jedoch Giftstoffe (Toxine) ausscheiden, die Vergiftungssymptome bewirken. Toxine können aber auch direkt über das verzehrte Nahrungsmittel in den Organismus gelangen und zu einer Vergiftung führen. Derartige Gifte können im Lebensmittel u.a. durch mikrobiellen Verderb (Bakterien) oder durch Schimmelpilze entstehen. Darüber hinaus enthalten viele Nahrungsmittel von Natur aus für den Menschen giftige Stoffe bzw. sind roh ungenießbar (z.B. diverse Pilze oder Bohnen).

Typische Risikoquellen sind empfindliche Nahrungsmittel wie rohes oder unzureichend gegartes Fleisch und Wurstwaren, roher Fisch, unpasteurisierte Milch und Milchprodukte (Rohmilch) sowie Eier. Zudem sind auch verunreinigtes Trinkwasser, Obst und Gemüse, insbesondere (Blatt-) Salate häufige Ursachen für Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen. 

Welche Symptome können auftreten?

Meistens gehen Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einher, die unmittelbar oder mit Zeitverzögerung (Inkubationszeit) nach dem Verzehr kontaminierter Speisen oder Getränke auftreten. Die Inkubationszeit ist jene Zeitspanne, die zwischen einer Infektion mit einem Krankheitserreger und den ersten Anzeichen einer Erkrankung verstreicht. Sie ist abhängig vom jeweiligen Erreger und kann wenige Stunden bis mehrere Tage dauern. Sind im Lebensmittel bereits Bakteriengifte (Toxine) vorhanden und werden nicht erst von den Mikroorganismen gebildet, treten die Beschwerden eher zeitnah nach dem Verzehr der Speisen bzw. Getränke auf.

Typische Symptome einer Lebensmittelinfektion bzw. -vergiftung sind u.a.:

  • heftige Magen-Darm-Geräusche,
  • Blähungen,
  • Durchfall,
  • Übelkeit,
  • Erbrechen,
  • Fieber,
  • Herz-Kreislauf-Beschwerden,
  • Schwindel,
  • ev. Halluzinationen,
  • Leberentzündung bei Infektionen mit Hepatitis-Viren.

Hinweis Bei Menschen, deren körpereigene Abwehrkräfte beeinträchtigt oder nicht vollständig ausgebildet sind (z.B. kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen), können Lebensmittelinfektionen im Extremfall auch lebensbedrohlich sein. 

Welche Erreger können Lebensmittelinfektionen verursachen?

Es sind bisher mehr als 250 Erreger bekannt, die lebensmittelbedingte Krankheiten auslösen können. Hierzu zählen:

Auslöser Symptome und Komplikationen Inkubationszeit typische Lebensmittel Anmerkung
Campylobacter (Bakterium)

wässrige, schleimige sowie blutige Durchfälle, auch Fieber und Muskelschmerzen sind möglich.
Komplikationen: z.B. Guillain-Barre-Syndrom

2–11 Tage rohes oder unzureichend erhitztes Geflügelfleisch, essfertige Gerichte, welche nach der Zubereitung oder bei der Lagerung verunreinigt wurden (Kreuzkontamination), rohe Milch, verunreinigtes Trinkwasser, Kontakt mit erkrankten Tieren (v.a. junge Hunde und Katzen) häufigster Auslöser von Lebensmittel-infektionen, überlebt auf feuchten Oberflächen bis zu mehreren Wochen.
Salmonellen (Bakterium)Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen, Kreislaufbeschwerden und Bauchkrämpfe, Dehydration  6–72 StundenRohe oder ungenügend erhitzte tierische Lebensmittel (z.B. Eier, Geflügelfleisch, Fleisch anderer Tierarten und Rohmilch), selbst hergestellte Produkte, die rohe Eier enthalten (z.B. Tiramisu, Mayonnaise, Cremen und Speiseeis), Infektion durch Kreuzkontaminationen, verunreinigtes Trinkwasser

Können sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius innerhalb kurzer Zeit sehr stark vermehren.
Vermehren sich bei Kühlung kaum, werden allerdings durch Einfrieren nicht abgetötet. Erhitzen auf mindestens plus 70 Grad Celsius über mindestens 15 Sekunden tötet Salmonellen ab.

Listerien
(Bakterium)
Durchfall, grippeähnliche Symptome mit Kopfschmerz, Fieber, Übelkeit, Erbrechen, in schweren Fällen Gehirnhautentzündung (Meningoenzephalitis), Sepsis. In der Schwangerschaft: Frühgeburt bzw. Fehlgeburt. 3–70 Tage rohe tierische Lebensmittel, aufgeschnittene und abgepackte Wurstwaren, un-pasteurisierte Rohmilch
(-produkte), Käse mit schmieriger Rinde (z.B. Brie, Roquefort), kalt geräucherter Fisch
Vorsicht in der Schwangerschaft!
Vermehren sich auch bei niedrigen Temperaturen z.B. im Kühlschrank.
Verotoxin-
bildende Escherichia coli
(VTEC, Bakterium)
Wässrige Durchfälle (mitunter blutig), starke Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerz, ev. Fieber, mögliche Komplikation: hämolytisch-urämisches-Syndrom (HUS) (v.a. bei Kleinkindern) 1–3 (maximal 8) Tage Verschleppung aus dem Darm (Fäkalien) auf Lebensmittel aller Art (fäkale Verunreinigung), v.a. rohes, nicht durchgegartes Rindfleisch, unpasteurisierte Milch(-produkte), aber auch grünes Blattgemüse, Sprossen, Spinat, die auf mit Rindergülle gedüngten Äckern kultiviert wurden und roh verzehrt werden. Behandlung mit Antibiotika gilt als kontraindiziert, da die Bakterien unter Antibiotikaeinwirkung vermehrt Toxine produzieren.
Toxoplasmose (Parasit) meist symptomlos, in schweren Fällen: Enzephalitis. Erstinfektion bei Schwangeren kann zu Fehlbildungen beim Kind oder Fehlgeburt führen.

10–23 Tage nach Verzehr von Zysten in rohem Fleisch,
5–20 Tage über Oozyten (z.B. mit Katzenkot kontaminiertes Gemüse)

rohes Fleisch (v.a. Schaf- und Schweinefleisch) Vorsicht in der Schwangerschaft!
Hauptübertragung über Katzenkot, Gartenarbeit (Handschuhe tragen).
Noroviren
(Virus)
schwallartiges Erbrechen und Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen (Myalgien) und Mattigkeit15–48 Stundendirekt von Mensch zu Mensch oder indirekt über verunreinigte Flächen, Gegenstände, Nahrungsmittel oder Wasser.Hochansteckend! Sind für einen Großteil der nicht bakteriell bedingten Durchfallerkrankungen bei Kindern und Erwachsenen verantwortlich (z.B. in Schulen, Krankenhäusern, Senioren- und Pflegeheimen).

Tabelle adaptiert nach u.a. AGES und ÖGE: Lebensmittelvergiftungen

 Weitere Bakterien und Viren, die lebensmittelbedingte Erkrankungen hervorrufen können, sind z.B.:

  • Clostridium botulinum (Botulismus): Die Sporen (Dauerformen) des Erregers werden bei unzureichendem Erhitzen nicht abgetötet und können auch in sauerstofffreier Umgebung auskeimen und Toxine bilden (z.B. in Konserven). Aufgeblähte Dosen (Bombagen) sind ein Hinweis auf eine Verunreinigung mit C. botulinum. Der Inhalt darf keinesfalls mehr gegessen werden, da die enthaltenen Toxine Botulismus verursachen können.
  • Clostridium difficile und perfringes,
  • Staphylokokken,
  • Shigellen (Shigellose, Ruhr),
  • Yersinien (Yersiniose),
  • Bacillus cereus,
  • Vibrio cholerae (Cholera),
  • Salmonella Typhi (Typhus) und Salmonella Paratyphi (Paratyphus),
  • Rota-Virus sowie
  • Hepatitis-A- und -E-Virus.

Wie kann einer Lebensmittelinfektion vorgebeugt werden?

Das Einhalten bestimmter Hygienemaßnahmen im eigenen Haushalt ist besonders wirksam zur Vorbeugung lebensmittelbedingter Infektionen und Vergiftungen. Besonders auf Reisen und im Sommer treten gehäuft Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen auf. Daher sollten auch hier bestimmte Verhaltensregeln beachtet werden.

Gründliches Händewaschen und auf Sauberkeit achten

Keime sind überall und können durch Menschen und Küchenutensilien auf andere Lebensmittel übertragen werden. Auf Hygiene zu achten, ist daher wichtig.

  • Gründliches Händewaschen nach jedem Toilettengang.
  • Häufiges Händewaschen beim Arbeiten in der Küche (vor und während der Zubereitung von Speisen, nach dem Kontakt mit Tieren oder Abfall).
  • Rohes Obst und Gemüse vor dem Essen waschen bzw. schälen. Vorgeschnittenes, verpacktes Gemüse und Obst vermeiden.
  • Regelmäßiges und gründliches Reinigen von Kühlschränken und Tiefkühlgeräten. Reinigungsmittel mit hoher Fettlösekraft sind besonders effektiv.
  • Küchenutensilien, Arbeitsflächen, Geschirr und Behältnisse reinigen.
  • Haustiere von Lebensmitteln fernhalten. Besondere Vorsicht ist bei Katzen aufgrund des Toxoplasmose-Risikos gegeben.
  • Lebensmittel im Kühlschrank nicht offen lagern, sondern immer verschlossen bzw. abgedeckt.

Auf die Temperatur achten

Die meisten Keime in einem Lebensmittel werden durch Erhitzen für mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad Celsius abgetötet. Zudem können sich Keime bei Raumtemperatur sehr schnell vermehren. Bei Temperaturen unter fünf Grad Celsius wird das Wachstum der meisten Keime verlangsamt oder gestoppt. Daher gilt:

  • Leicht verderbliche Lebensmittel vom Einkauf bis nach Hause kühlen (Kühlkette beachten), Kühltaschen oder -boxen verwenden und Waren nach dem Einkauf rasch nach Hause bringen und wieder kühlen. Lebensmittel sollten nicht der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden.
  • Die optimale Kühlschranktemperatur liegt zwischen ein bis fünf Grad Celsius.
  • Gekochte Speisen rasch abkühlen und kühl lagern.
  • Gefrorene Lebensmittel und Speisen in geschlossenen Behältnissen im Kühlschrank auftauen.
  • Lebensmittel ausreichend erhitzen, v.a. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier oder Meerestiere.
  • Kein Verzehr von Rohmilch(-produkten).
  • Gekochte Speisereste vor dem Essen wieder gründlich durcherhitzen (mindestens 65 Grad Celsius).

Richtiges Vorgehen in der Küche

Keime und Schimmel können zwischen Lebensmitteln übertragen werden und über Tiere in die Küche gelangen. Daher gilt:

  • Rohe von gekochten Lebensmitteln trennen und unterschiedliche Küchenutensilien (z.B. Kochlöffel, Schneidbrett, Messer) und Arbeitsflächen verwenden.
  • Getrenntes Aufbewahren und Verarbeiten roher tierischer Produkte (Fleisch, Fisch, Eier) und von Gemüse bzw. Obst. Arbeitsflächen und -geräte im Anschluss immer gründlich reinigen.
  • Verschiedene Obst- und Gemüsesorten getrennt lagern.
  • Schimmelkäse von anderen Käsesorten getrennt lagern.

Lebensmittel vor dem Verzehr überprüfen

Durch beschädigte Verpackungen oder bei falscher/zu langer Lagerung können Keime und Schimmelpilze in ein Lebensmittel gelangen. Daher gilt:

  • Lebensmittelverpackung sollte beim Einkauf überprüft werden.
  • Haltbarkeit von Lebensmitteln mindestens einmal wöchentlich überprüfen.
  • Lebensmittel vor dem Verzehr durch Riechen, Begutachten, Betasten und Schmecken testen.
  • Verdorbene und verschimmelte Lebensmittel entsorgen.

Weitere Informationen zur Küchenhygiene erhalten Sie unter Hygiene in der Küche sowie auf der Website der AGES unter Hygiene im Privathaushalt.

Auf Reisen, v.a. in heiße Gebiete, sollte zusätzlich Folgendes beachtet werden:

  • Cook it, peel it, boil it or leave it!“, d.h. es sollten frisch zubereitete, durchgegarte, gebratene bzw. gekochte Speisen bevorzugt werden. Obst und Gemüse vor dem Verzehr schälen bzw. gründlich waschen.
  • Vorsicht bei Wasser: kein Leitungswasser trinken. Vorsicht auch beim Zähneputzen und bei Eiswürfeln.
  • Bei Selbstversorgung in Appartements etc. auf eine angemessene/entsprechende Kühlung der Lebensmittel achten.

Weitere Informationen erhalten Sie unter Richtig essen & trinken auf Reisen sowie unter Essen und Trinken bei Hitze.

Impfschutz

Ein vorbeugender Impfschutz ist u.a. gegen Cholera-, Typhus-, Paratyphus-, Hepatitis-A-, Rota- sowie bestimmte E.coli-(ETEC)-Infektionen möglich. 

Lebensmittelrückruf und -warnungen

Information zu Warnungen und Produktrückrufen bei Lebensmitteln und Kinderspielzeug, Arzneimitteln und Medizinprodukten werden durch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) zur Verfügung gestellt. Warnungen können kostenlos per Mail oder App abonniert werden.

Weitere Informationen erhalten Sie auf der Website der AGES unter Produktwarnungen & Produktrückrufe.

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