Mittagessen in der Schule
Inhaltsverzeichnis
Die „Österreichischen Empfehlungen für das Mittagessen in der Schule“ bieten Schulverpflegungsanbieter/-innen, Schulleitungen, Köchinnen/Köchen und interessierten Eltern Orientierung für die Umsetzung eines Speiseplans. Erarbeitet wurden diese Mindestanforderungen von der Nationalen Ernährungskommission. Sie definieren, welche Lebensmittelgruppen in welcher Häufigkeit an 20 Verpflegungstagen, also einem Monat, angeboten werden sollten. Darüber hinaus gibt es in einigen Bundesländern noch weitere Vorgaben bzw. unterstützende Initiativen. Mehr dazu unter Schule: Beratung & Hilfe.
Empfehlungen für das Mittagessen in der Schule
| Optimal für das Mittagessen |
Häufigkeit (vierwöchiger Speiseplan, 20 Tage) |
Beispiele für Nahrungsmittel |
| Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln | mindestens 18 Mal, davon: mindestens 4 Mal mit mindestens 25 Prozent Vollkornanteil, und: selten (maximal 4 Mal) Halbfertig- und Fertigprodukte aus Kartoffeln wie z.B. Kartoffelpüree, Kroketten, Pommes frittes, Wedges. | Getreidelaibchen, Aufläufe, Nudelgerichte, Risottos, Pfannengerichte, Beilagen wie gekochte Kartoffeln, Petersilkartoffeln, Kartoffelsalat, Ofenkartoffeln. Buchweizen, Bulgur, Hirse, Rollgerste, Polenta, Cous Cous, Parboiled Reis. Vollkornteigwaren, Naturreis, Dinkelreis, Grünkern, Vollkornbrot/Brot mit Schrotanteil, Roggenvollkornbrot, Getreideflocken, Teige mit Vollkornanteil. |
| Gemüse und/oder Salate | mindestens 20 Mal, davon: mindestens 8 Mal Rohkost bzw. Salat | Beilagengemüse, gefülltes Gemüse, Gemüsesugo, Gemüselasagne, Gemüselaibchen, Gemüsepizza, Gemüseaufläufe, Gemüsepalatschinken, Gemüsewraps, Wokgemüse, Gemüsepüree- und Gemüsecremesuppe. Rohkost als Beilage oder zum Knabbern. Salate aus verschiedenen Gemüsesorten (z.B. Gurken, Tomate, Kraut, Karotten, Fisolen, Rote Rüben). |
| Hülsenfrüchte | mindestens 4 Mal | Erbsenreis, Eintöpfe, Linsensuppe, Salate aus verschiedenen Hülsenfrüchten wie z.B. Bohnen, Linsen, Fisolen, Kichererbsen etc., Linsencurry, Chili con/sin Carne, Aufstriche, Hummus, Soja(-produkte). |
| Obst | mindestens 8 Mal, davon: mindestens 4 Mal frisches Obst im Ganzen oder mundgerecht geschnitten | Karotten-Orangen-Suppe, Rotkraut mit Apfel, gemischter Salat mit Obstkomponente z.B. Apfel, Birne, Orange, Obstsauce, Obstmus, Kompott. |
| Süßes Hauptgericht | maximal 4 Mal (maximal 1 Mal pro Woche). Süßspeisen enthalten immer: Milch(-produkte) und/oder Obst. | Obstknödel, Kaiserschmarrn mit Obströster, Milchreis, Grießschmarrn, Topfen-Hirse-Auflauf, Topfenstrudel, Mohn- und Nussnudeln etc. (jeweils mit Kompott/Fruchtmus). Apfelstrudel, Kirschstrudel, Heidelbeerstrudel etc. |
| Nachspeisen | mindestens die Hälfte aller Nachspeisen auf Basis von Milch(-produkten) und /oder Obst und Gemüse und Nüssen. Keine Süßwaren wie z.B. Schoko-, Müsliriegel, Bonbons etc. als Nachspeise. | selbstzubereitete Topfen- bzw. Joghurtcreme mit Obst, Topfenkuchen, Obst-/Gemüsekuchen, Grieß- oder Topfenauflauf, Pudding, Obst im Ganzen, Nusskuchen, Frucht(-butter)milch. |
| Milch und Milchprodukte | mindestens 8 Mal | Topfenlaibchen, Aufläufe, Suppen, Saucen und Desserts (siehe Nachspeisen) auf Basis von Milchprodukten. |
| Fleisch und Fleischprodukte | maximal 10 Mal (inkl. Suppeneinlagen mit Fleischkomponente), davon: mindestens ein Drittel Gerichte mit einem ganzen Stück/einer ganzen Schnitte Fleisch. Und: maximal ein Drittel Fleischerzeugnisse | Reisfleisch, Eintöpfe (Ragout, Chili con Carne, Curry), Krautfleisch, Faschierte Laibchen. Naturschnitzel, Braten, gekochtes Fleisch, Hühnerkeule, Rollbraten, Frankfurter, Augsburger, Bratwürstel, Leberkäse, Selchfleisch, Schinkenfleckerl, Tirolerknödel, Nuggets. |
| Fisch | mindestens 2 Mal | Fischfilet, Fischpfanne, Fischlaibchen, Fischbällchen, Fischgulasch, Pizza mit Fischbelag, Fischlasagne, Fischsugo, Heringssalat. Bevorzugen Sie fettreichen Seefisch wie Makrele, Lachs und Hering oder heimischen Kaltwasserfisch wie z.B. Saibling, Forelle. |
| Fette und Öle | bevorzugt pflanzliche Öle | Pflanzliche Öle wie z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Kürbiskernöl, Leinöl abwechselnd verwenden. Streich-, Back- und Bratfette wie Butter, Margarine oder Schmalz sparsam verwenden. |
| Paniertes und Frittiertes | maximal 2 Mal | Pommes frittes, Wiener Schnitzel, gebackener Käse, Fischstäbchen, Chickennuggets, gebackenes Gemüse, Backerbsen, gebackene Mäuse. |
| Nüsse und Samen | mindestens 4 Mal | Leinsamen, Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne. Als Ergänzung zu Salaten, in Brot und Backwaren, in Laibchen, Aufstrichen und Currys, als Krusten (z.B. für Aufläufe), in Desserts und Süßspeisen. Bevorzugen Sie ungesalzene und ungezuckerte Produkte. |
| Getränke | Leitungswasser und / oder Mineralwasser jederzeit verfügbar | Bevorzugen Sie Leitungswasser. |
Quelle: Empfehlungen der Nationalen Ernährungskommission „Österreichische Empfehlung für das Mittagessen in der Schule“
Erläuterungen zur Zubereitung und Mahlzeitengestaltung
Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln
Ideal sind Vollkornprodukte. Werden beim Kochen und Backen Auszugsmehle („Weißmehl“) verwendet, kann dieses mit Vollkornmehl gemischt werden. Fettarme Zubereitungsarten sind empfehlenswert. Kartoffeln sollten bevorzugt frisch zubereitet werden. Bei der Wahl der Getreideprodukte ist Abwechslung und Vielfalt wichtig.
Gemüse und Salate
Nährstoffschonende und fettarme Zubereitungsarten wie z.B. Dampfgaren und Dünsten sind bei der Verwendung von Gemüse günstig. Dressings können auch selbst mit hochwertigen Ölen zubereitet werden.
Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte eignen sich sehr gut für vegetarische Gerichte. Suppen und Saucen können mit pürierten roten / gelben Linsen oder weißen Bohnen anstelle von Mehl gebunden werden.
Obst
Ideal ist eine zuckerarme Zubereitung (z.B. bei Kompotten, Fruchtmus).
Süßes Hauptgericht
Wenn es ein süßes Hauptgericht gibt, sollte es Gemüse (z.B. Suppe, Rohkost bzw. Salat) als Vorspeise geben. Auch hier sind eine zuckerarme Zubereitung und die Verwendung von Vollkornprodukten empfehlenswert.
Nachspeisen
Achten Sie auf eine zuckerarme Zubereitung und zuckerarme Produkte und verwenden Sie nach Möglichkeit Vollkornmehl. Bevorzugen Sie fettarme Teige wie z.B. Germteig, Strudelteig oder Biskuitteig.
Milch und Milchprodukte
Ersetzen Sie besonders fettreiche Produkte wie z.B. Schlagobers, Mascarpone, Creme fraiche durch weniger fettreiche wie z.B. Joghurt, Milch oder Sauerrahm.
Fleisch und Fleischprodukte
Bevorzugen Sei fettarme Produkte und achten Sie auf fettarme Zubereitungsarten wie z.B. Schmoren, Kochen, Braten oder Dünsten.
Fisch
Empfehlenswert sind fettarme Zubereitungsarten wie z.B. Braten, Dünsten oder Dampfgaren. Bevorzugen Sie nach Möglichkeit Fisch aus nachhaltigem Fischfang. Mehr Informationen erhalten Sie unter www.wwf.at/fischratgeber.
Fette und Öle
Empfehlenswert sind fettarme Zubereitungsarten wie z.B. Dünsten, Braten im Rohr statt Frittieren oder Panieren. Rapsöl empfiehlt sich aufgrund seines Fettsäuremusters als Standardöl.
Umsetzung gesundheitsförderlicher Schulverpflegung
Benötigen Sie als Schulleitung, Zuständige/r für die Schulverpflegung, Buffetbetreiberin oder -betreiber etc. Beratung oder Hilfe bei der Umsetzung einer gesundheitsförderlichen Schulverpflegung finden Sie mehr Informationen unter Schule: Beratung & Hilfe.
Die verwendete Literatur finden Sie im Quellenverzeichnis.
Letzte Aktualisierung: 11. März 2020
Erstellt durch: Redaktion Gesundheitsportal
Expertenprüfung durch: Univ.-Prof. Dr. Jürgen König
