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Kohlsprossen © Heino Pattschull

Kohlsprossen

Kohlsprossen sind ein schmackhaftes Herbst- und Wintergemüse – sie überstehen den Frost und werden durch die Kälte geschmacklich sogar noch besser. Sie sind reich an Vitaminen und haben im Vergleich zu anderen Gemüsesorten einen hohen Gehalt an Eiweiß. Da Kohlsprossen nicht roh verzehrt werden können, müssen sie vorher gedämpft, gedünstet, gegart oder gekocht werden. Die für Kohlgewächse typischen Glukosinolate zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsförderliche Wirkungen . . .

Pflanzenkunde

Kohlsprossen (Brassica oleracea var. gemnifera) gehören zur umfangreichen Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler), zu der u.a. auch Broccoli, Weiß- und Rotkraut, Karfiol und Kohlrabi zählen. Sie sind auch bekannt unter den Namen Sprossenkohl bzw. Rosenkohl. In der heutigen Zuchtform tauchte der Sprossenkohl erstmals in Belgien auf. Die rundlichen Minikrautköpfe bestehen aus vielen dicht übereinander geschichteten Blättern. Ihr Durchmesser kann je nach Sorte bis zu vier Zentimeter erreichen. Kohlsprossen wachsen auf einem Strunk, der bis zu einen Meter hoch werden kann. Kohlsprossen können eine hell- oder dunkelgrüne, aber auch leicht rötliche Farbe aufweisen. Sie vertragen tiefe Temperaturen von bis zu minus zwölf Grad Celsius sehr gut. Die Kälte verbessert sogar ihren Geschmack: Tiefe Temperaturen erhöhen den Zuckeranteil.

Kohlsprossen sind aus heimischem Anbau und je nach Sorte von September bis in den Februar erhältlich.

Hinweis Kohlsprossen sind in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitamin- und Mineralstofflieferant.

Inhaltsstoffe

Kohlsprossen haben einen hohen Gehalt an Vitamin C, B-Vitaminen, Vitamin K, Folsäure und tragen zur Versorgung mit ß-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A, bei. Zudem liefern sie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Kohlsprossen zeigen im Vergleich zu anderen Gemüsen einen hohen Gehalt an Eiweiß.

Die für Kohlgewächse typischen Glukosinolate zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie zeigen zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen (u.a. antioxidativ, anti-kanzerogen, antimikrobiell, immunsystemunterstützend).

Kohlsprossen
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Kohlsprossen
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Energie (kcal) 36 Vitamin A (µg) 94
Fett (g) 0,3 Vitamin B1 (mg) 0,13
Protein (g) 4,5 Vitamin B2 (mg) 0,13
Kohlenhydrate (g) 3,3 Niacin (mg) 0,7
Ballaststoffe (g) 4,4 Vitamin B6 (mg) 0,3
Kalium (mg) 450 Folsäure (µg) 101
Kalzium (mg) 31 Vitamin C (mg) 112
Magnesium (mg) 22 Vitamin E (mg) 0,6
Eisen (mg) 1,1 Vitamin K (µg) 177-570

Verwendung und Zubereitung

Da Kohlsprossen nicht roh verzehrt werden können, müssen sie vorher gedämpft, gedünstet, gegart oder gekocht werden. In leicht gesalzenem Wasser sind sie in zehn bis 15 Minuten bissfest. Viele wertvolle Inhaltsstoffe sind hitzelabil. Kohlsprossen sollten daher nicht zerkocht werden. Sie können gut mit Fleisch, Fisch oder Geflügel kombiniert werden, z.B. in Form von Eintöpfen oder einfach als Beilage. Auch als Suppe (z.B. püriert oder als Einlage) oder Salat (z.B. in Kombination mit Kartoffeln und Kürbiskernöl) werden sie gerne gegessen.

Zur Verarbeitung sollten die äußeren Blätter der Kohlsprossen entfernt sowie der stark überstehende Strunk abgeschnitten werden. Der verbleibende Stielansatz wird am besten kreuzweise eingeschnitten. So wird auch er gut gar. Spülen Sie die Kohlsprossen kurz unter fließendem Wasser ab.

Hinweis Kohlsprossen harmonieren gut mit Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Salbei oder Thymian, aber auch mit Gewürzen wie Muskatnuss. Näheres zu Kräuter und Gewürzen.

Lagerung

Im Kühlschrank sollten Kohlsprossen nicht länger als zwei bis drei Tage im Gemüsefach aufgehoben werden. In Gefrierschrank oder -truhe können sie sechs bis neun Monate gelagert werden. Vor dem Einfrieren sollten die Kohlsprossen kurz (ca. drei Minuten) in kochendem Wasser blanchiert und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Achten Sie beim Einkauf auf Frische: Die Sprossen sollten keine Flecken aufweisen und fest sein. Gelb verfärbte Blätter sind ein Hinweis auf Überlagerung. Gehen die Sprossen blütenähnlich auf, sind sie bereits überlagert.

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