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Gemüse schneiden © xalanx

Hygiene in der Küche

Bei der Zubereitung in der Küche sollte Hygiene großgeschrieben werden. Neben gutem Geschmack und Aussehen sind auch die Bekömmlichkeit und der Gesundheitswert der Speisen wichtig. So verliert zu lange gekochtes Gemüse nicht nur an Geschmack, sondern auch deutlich an Vitaminen . . .

Oberstes Gebot bei der Verarbeitung von Speisen ist Hygiene. Um gute Qualität sowie Genuss sicherzustellen, sollte auf frische Zutaten geachtet und bei jedem Arbeitsschritt sorgsam gearbeitet werden. Verunreinigte Speisen und unsauberes Arbeiten bieten einen guten Nährboden für Bakterien und Viren, die Lebensmittelinfektionen bzw. -vergiftungen verursachen können. Meist sind Durchfall und Erbrechen die Folge, in schweren Fällen können Komplikationen auftreten. Besonders achtsam sollte bei der Zubereitung von Speisen für ältere Personen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder und Schwangere gearbeitet werden.

Hygieneregeln für die Küche (nach WHO)

  • Hände und Arbeitsflächen stets sauber halten.
  • Rohe und gekochte Speisen trennen.
  • Lebensmittel sorgfältig erhitzten.
  • Lebensmittel bei sicheren Temperaturen lagern.
  • Sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte verwenden.

Weitere Informationen unter Lebensmittelvergiftungen vermeiden.

Worauf Sie bei der Verarbeitung achten sollten

  • Sauberkeit beim Arbeiten: Dies gilt für Hände, Arbeitsflächen, -utensilien und -geräte. Hände zwischen verschiedenen Arbeitsschritten reinigen. Arbeitsflächen sauber halten und mit feuchten Tüchern bzw. Schwämmen reinigen. Tücher, Schwämme, Schwammtücher etc. häufig wechseln. Falls Sie Tücher oder Schwämme waschen, dann bei mindestens 60 °C. Stark zerkratze Schneidebretter auswechseln (Achtung: Keimbesiedelung). Von Schneidebrettern aus Holz wird eher abgeraten. Das Innere des Kühlschrankes regelmäßig reinigen (einmal im Monat).
  • Arbeiten voneinander trennen: Manche Arbeitsschritte in der Küche (z.B. Gemüseputzen, Kartoffelschälen) stehen mit Schmutz in Verbindung. Achten Sie darauf, dass andere Lebensmittel dabei nicht verunreinigt werden. Halten Sie dazu genug räumlichen Abstand und waschen Sie die Hände sowie Utensilien gut.
  • Achtung Schimmel: Ist eine Zutat bzw. ein Lebensmittel sichtbar von Schimmel befallen, werfen Sie es unbedingt weg. Schimmeltoxine wie z.B. Aflatoxin verbreiten sich schnell im Lebensmittel und sind stark gesundheitsschädlich. Schimmel erkennt man an weiß bis blaugrünen Gebilden an der Oberfläche (watteähnlich).
  • Fleischmesser, -schneidebrett und Geflügelschere: Beachten Sie, dass Sie zur Verarbeitung roher tierischer Lebensmittel eigens hierfür vorgesehene Scheidebretter und Messer verwenden. Gerätschaften, die mit rohen tierischen Lebensmitteln in Kontakt gekommen sind, sofort nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.
  • Gut Aufwärmen: Speisen können auch nach dem Kochen bzw. dem ersten Erhitzen durch Krankheitserreger verunreinigt werden. Speisen daher auch beim Aufwärmen gut durcherhitzen (auf über +70 °C).
  • Obst und Gemüse nicht zerkochen: Um die Vitaminverluste durch das Kochen gering zu halten, sollten Obst und Gemüse erst in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. Verwenden Sie beim Kochen so wenig Wasser wie möglich, da die meisten Vitamine wasserlöslich sind. Gemüse nicht breiig kochen – es sollte nur kernweich bis bissfest sein. Zu den vitaminschonenden Garmethoden zählen: Kochen mit Druckkochtopf, Dampfgaren, Dämpfen, Dünsten, Garen in der Mikrowelle oder im Römertopf. Langes Warmhalten führt zu erheblichen Vitaminverlusten.
  • Richtig Auftauen: Gefrorenes sollte nicht bei Raumtemperatur oder auf der Heizung aufgetaut werden. Für sachgerechtes Auftauen ist der Kühlschrank gut geeignet. Wenn es schneller gehen muss, sind auch Mikrowelle oder Heißluftofen geeignet. Beachten Sie, dass An- oder Aufgetautes nicht mehr eingefroren werden sollte.
  • Achtung bei Wunden: Wunden können einerseits Keime enthalten und beim Arbeiten in der Küche auf Lebensmittel übergehen. Andererseits können Sie sich bei einer offenen Wunde schneller mit Bakterien oder Viren, die in Lebensmittel enthalten sein können, anstecken. Wunden daher stets mit einem dichten Wundpflaster oder einem Gummihandschuh schützen.

Richtiges Zubereiten

Damit die Speisen schmecken und bekömmlich sind und nicht zu Infektionen oder Vergiftungen führen, ist auf die richtige Verarbeitung und Zubereitung zu achten – insbesondere bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern:

  • Fleisch: Fleisch im Kühlschrank maximal drei Tage aufbewahren – dabei immer an der kältesten Stelle aufbewahren (meist Glasplatte bzw. 0-°C-Lade). Tiefgefrorenes Fleisch am besten im Kühlschrank in einer Schüssel auftauen, so geht nur wenig Zellsaft verloren und das Fleisch bleibt saftig. Der Fleischsaft darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt geraten. Faschiertes noch am selben Tag verarbeiten, da es rasch verderben kann (große Oberfläche). Fleisch, Faschiertes und frische Bratwürste gut durcherhitzen – Kerntemperatur von +70 °C für mindestens zehn Minuten. Bei großen Braten kann dies mit einem Bratenthermometer überprüft werden. Fleisch heiß und rasch anbraten – so ziehen sich die Poren zusammen, weniger Saft tritt aus und das Fleisch bleibt saftiger. Beim Verarbeiten größerer Fleischstücke immer quer zur Faserung schneiden. Das Messer sollte scharf sein. Fettränder sind Geschmacksträger und halten das Fleisch saftig. Das Fett sollte daher nicht vor der Zubereitung entfernt werden.
  • Fisch: Fisch, der unangenehm riecht, ist verdorben und muss entsorgt werden. Bei der Verarbeitung von Fisch häufig Hände waschen, Arbeitsflächen sauber halten und im Anschluss gut reinigen. Selbstgefischter Fisch sollte gleich nach dem Fang ausgenommen und von den Bauchlappen befreit werden. Eventuell noch vorhandene Parasiten (z.B. Nematoden) werden durch 24-stündiges Einfrieren oder vollständiges Durcherhitzen abgetötet.
  • Geflügel und Eier: Beim Umgang mit Geflügel und Eiern ist aufgrund eines eventuellen Befalls mit Salmonellen Sorgfalt geboten. Bei der Lagerung und Verarbeitung sollte darauf geachtet werden, dass andere Lebensmittel nicht in Kontakt mit ihnen kommen. So soll etwa der Geflügelsaft im Kühlschrank nicht auslaufen bzw. die Butter nicht in Kontakt mit Eierschalen geraten. Geflügel und Eier stets kühl und nicht zu lange lagern (Kühlschrank, Verbrauchsdatum beachten). Geflügel nicht roh oder halbgar verzehren. Immer ganz durchgaren und nicht lange warmstellen. Im Umgang mit Geflügel und Eiern häufig Hände waschen (am besten mit Seife). Arbeitsflächen und Küchenutensilien, die mit Geflügel oder Eiern in Kontakt waren, abwischen bzw. heiß waschen (Spülmittel). Speisen mit rohen Eiern (Tiramisu, Zabaione, Mousse au Chocolat, Mayonnaise etc.) sofort verzehren bzw. gleich in den Kühlschrank geben und innerhalb von 24 Stunden verzehren. Ältere Personen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder und Schwangere (Risikogruppen) sollten auf Speisen mit rohen Eiern verzichten.

Hinweis Ausreichendes Erhitzen ist eine effektive Methode, um Krankheitserreger in rohen Lebensmitteln abzutöten. Bei einer Kerntemperatur von mindestens +70 °C werden auch Salmonellen unschädlich gemacht (beim Anstechen tritt kein Fleischsaft aus, Bratthermometer zur Kontrolle verwenden).

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