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Schwarzwurzel © blende40
Schwarzwurzel © blende40

Schwarzwurzel

Der „Winterspargel“ hat viele wertvolle Inhaltsstoffe und ist nicht nur wegen seines nussigen Aromas immer beliebter. Gewusst wie, gelingt die Zubereitung der Schwarzwurzel ganz einfach. Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen sowie Ballaststoffen. Früher wurde die Schwarzwurzel auch „Spargel des armen Mannes“ genannt. Ebenso wie der Kürbis hat sich die Schwarzwurzel vom Image des „Arme-Leut-Essens“ mittlerweile weit entfernt . . .

Pflanzenkunde

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) zählt zusammen mit ihrem „Verwandten“ Topinambur zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die winterharte, mehrjährige Pflanze wächst zwischen 60 bis 130 Zentimeter hoch. Die unterirdische, 30 bis 50 Zentimeter lange Wurzel erreicht einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. Der bei Verletzung der äußeren Schale (Rinde) austretende Saft kommt aus dem Wurzelinneren, den Milchröhren. Der geschälte „Spargel des Winters“ ähnelt dem echten Spargel nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich.

Schwarzwurzel aus heimischem Anbau ist den ganzen Winter über erhältlich.

Inhaltsstoffe

Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie z.B. Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Bemerkenswert ist der hohe Ballaststoffanteil: Das Kohlenhydrat Inulin wirkt positiv auf die Verdauung, indem z.B. die Stuhlfrequenz erhöht wird.

Inhaltsstoffe
Schwarzwurzel		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh		 Inhaltsstoffe je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Energie (kcal) 16 Eisen (mg) 3,3
Fett (g) 0,4 Vitamin A (µg) 3
Protein (g) 1,4 Vitamin B1 (mg) 0,11
Kohlenhydrate (g) 1,6 Vitamin B2 (mg) 0,03
Ballaststoffe (g) 17 Niacin (mg) 0,3
Kalium (mg) 320 Vitamin B6 (mg) 0,07
Kalzium (mg) 53 Vitamin C (mg) 4
Magnesium (mg) 23  Vitamin E (mg) 6

Verwendung und Zubereitung

Für die Verarbeitung in der Küche die Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser waschen. Beim Schälen oder Schaben der Stangen unbedingt (Gummi-)Handschuhe tragen: Die Wurzel sondert einen weiß-gelblichen Milchsaft ab, der die Hände verfärben und verkleben kann. Die geschälten Stangen oxidieren schnell an der Luft und werden braun. Damit die geschälten Stangen weiß bleiben, legen Sie die Stangen rasch in eine saure Flüssigkeit, z.B. eine Mischung aus Wasser und Essig bzw. Zitronensaft. Gargekocht sind die Wurzeln in leicht gesalzenem Wasser nach 20 bis 30 Minuten.

Schwarzwurzeln passen gut z.B. in Suppen, Eintöpfe oder Aufläufe. Ihr leicht nussiger Geschmack harmoniert mit Karotte und Apfel. Als Gemüsebeilage eignen sie sich zu Fleisch- und Wildgerichten. Wie ihr „Verwandter“ Topinambur, kann auch die Schwarzwurzel roh verzehrt werden, z.B. geraspelt in einem Salat. Im Handel sind meist nur die Wurzeln erhältlich, aber auch Blattstiele, Blüten und Knospen können gegessen werden.

Tipp Die Wurzel lässt sich auch samt Schale kochen und im Anschluss schälen.

Lagerung

Achten Sie beim Einkauf auf unverletzte Wurzeln mit möglichst wenigen Verzweigungen bzw. Nebenwurzeln, die die Verarbeitung noch aufwendiger machen. In der Gemüselade des Kühlschranks halten sich Schwarzwurzeln einige Tage.

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Die verwendete Literatur finden Sie im Quellenverzeichnis.


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