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Beifuß © Heike Rau

Beifuß

Der Beifuß zählt zu den eher in Vergessenheit geratenen Kräutern. Richtig eingesetzt und insbesondere zum richtigen Zeitpunkt geerntet, überrascht er mit Aromenvielfalt. Im Volksmund ist er auch bekannt als Gänsekraut oder Wilder Wermut. Zum Würzen verwendet man seine Triebspitzen sowie die geschlossenen Blütenknospen. Anders als bei anderen Kräutern sollte man den Beifuß in den Speisen lange mitkochen . . .

Pflanzenkunde

Beifuß (Artemisia vulgaris) gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae). Er ist eine mehrjährige Staude, die bis zu zwei Meter hoch wird. Seine Stängel sowie die Unterseite der Blätter sind leicht behaart, die Blätter seitlich etwas eingerollt. Bodennahe Blätter sind gefiedert. Beifuß blüht gelblich bis rötlichbraun. Beifuß sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, ansonsten wird das Kraut zu bitter.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Beifuß hat einen herb-würzigen bis leicht bitteren Geschmack. Den höchsten Gehalt an ätherischem Öl haben die geschlossenen Blütenknospen. Bestandteile des Öls sind u.a. Monoterpene, 1,8-Cineol, Kampfer, Linalool und Thujon.

Verwendung und Zubereitung

Zum Würzen werden nur die frischen oder getrockneten Triebspitzen sowie die geschlossenen Blütenknospen verwendet. Blätter und geöffnete Blüten sind für den Verzehr zu bitter! Anders als bei vielen anderen Kräutern, sollte Beifuß unbedingt lange mitgekocht werden. Nur so entfaltet er sein volles Aroma – vor dem Servieren aus den Speisen entfernen.

Beifuß harmoniert am besten mit eher deftigen bzw.  fetthaltigen Speisen wie Fleisch, Fisch oder Geflügel (z.B. Schwein, Aal, Karpfen, Gans, Ente). Er passt ebenso zu bodenständigen Gemüsegerichten mit z.B.  Erdäpfel, Bohnen oder Pilzen.

Hinweis In der Schwangerschaft sollte man auf große Mengen Beifuß verzichten, da er Frühgeburten auslösen kann.

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