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Bärlauch © wsf-f

Bärlauch

Bärlauch hat sich durch seine dezente Knoblauchnote in viele Feinschmeckerherzen „eingekocht“. Das zarte Grün bringt den Frühling auf den Teller. Bärlauch ist vielseitig einsetzbar: Am besten wird er frisch und roh verwendet, da sein Aroma leicht an Intensität verliert. Vorsicht beim Sammeln, denn er kann leicht mit Maiglöckchen, Herbstzeitlose, Aronstab und Weißwurz verwechselt werden. Doch nur der Bärlauch riecht nach Knoblauch . . .

Pflanzenkunde

Bärlauch (Allium ursinum) ist eine mehrjährige Pflanze, die wild wächst und nur selten kultiviert wird. Bekannt ist er auch als wilder Knoblauch, Knoblauchspinat, Waldknoblauch, Hexenzwiebel oder Bärenlauch. Im Volksmund wird er auch „Hundsknofel“ genannt. Er zählt wie andere Zwiebel- und Lauchgewächse neuerdings zur Familie der Narzissengewächse (Amaryllidaceae). Seine hellgrünen, länglich-spitzen Blätter, die an der Unterseite matt sind, erreichen eine Länge von bis zu 25 Zentimetern. Die Blütenstände sind halbkugelig und haben viele weiße, sternförmige Einzelblüten. Bärlauch gedeiht ab Frühling von März bis Juni in schattigen und feuchten Gebieten wie z.B. in Laubwäldern oder Auen sowie an Bachufern.

Vorsicht beim Bärlauchsammeln – es besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen, Herbstzeitlose, Aronstab und Weißwurz. Nur die Blätter des Bärlauch riechen und schmecken deutlich nach Knoblauch. Die Doppelgänger sind geruchlos und schmecken oft bitter. Sich nur auf den Geruch zu verlassen, hilft beim Ernten jedoch nichts, weil die Finger innerhalb kürzester Zeit nach Knoblauch riechen und man somit nicht mehr feststellen kann, ob man vielleicht einen geruchlosen Doppelgänger in den Händen hält. Allein die genaue Kenntnis der Pflanzen schützt vor bösen Überraschungen! Möchte man zarte Blätter, so müssen sie vor der Blüte gepflückt werden.

Bei Verdacht auf eine Maiglöckchen- oder andere Vergiftung erhalten Sie unter der Notfallnummer der Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) +43 1 406 43 43 jederzeit Auskunft.

Weitere Informationen zum richtigen Bärlauchsammeln, erhalten Sie unter Bärlauch: Achtung giftige Doppelgänger!

Tipp Bärlauch kann auch selbst im Garten oder in Blumenschalen gepflanzt werden. Die Steckzwiebeln mögen lockere, humusreiche Erde. Um keimen zu können, braucht der Bärlauch Frosteinwirkung, da er ein „Kaltkeimer“ ist.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Bärlauch liefert viel Vitamin C zudem enthält er die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen. Der typische Geschmack und Geruch kommt durch das enthaltene ätherische Öl mit seinen flüchtigen Schwefelverbindungen zustande. Wie bei Zwiebel und Knoblauch entfalten diese Stoffe erst nach dem Zerreiben bzw. Anschneiden ihre Wirkung.

Bärlauch
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Bärlauch
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Energie (kcal) 25 Kalium (mg) 336
Fett (g) 0,5 Kalzium (mg) 76
Protein (g) 1,5 Magnesium (mg) 22
Kohlenhydrate (g) 4 Eisen (mg) 2,9
Ballaststoffe (g) 2,2 Vitamin C (mg) 150

Verwendung und Zubereitung

Bärlauch ist vielseitig einsetzbar: Am besten wird er frisch und roh verwendet, da sein Aroma leicht an Intensität verliert. Die unterirdischen Zwiebeln können wie Knoblauchzehen verwendet werden, sollten aber geschont werden, um den Bärlauchbestand nicht zu gefährden, schließlich will man ja auch in den nächsten Jahren noch unbesorgt ernten. In Öl eingelegt, getrocknet sowie eingefroren ist er länger haltbar, jedoch weniger aromatisch. Vor dem Einfrieren sollte er kurz in heißem Wasser blanchiert werden.

Bärlauch verfeinert kalte Zubereitungen mit Topfen oder Frischkäse und passt gut in diverse Salate sowie in Kräuterbutter. Gekochten Speisen sollte er erst am Ende der Kochzeit beigemengt werden, um sein volles Aroma auszuschöpfen. Sein knoblauchartiges Aroma passt u.a. gut zu Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Er kommt in vielen mediterranen Speisen vor. Insbesondere die italienische Küche beherzt seinen Geschmack, z.B. in Ravioli, Risotto oder zusammen mit Basilikum in Pesto, der typischen Gewürzpaste zu Nudeln.

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