Kau- und Schluckbeschwerden im Alter

Kau- und Schluckstörungen werden häufig als eine Erkrankung wahrgenommen. Tatsächlich handelt es sich aber um zwei unterschiedliche Beeinträchtigungen.

Kaustörungen

Bei Kaustörungen liegen die Ursachen und Symptome im Bereich der Zähne und des Mundraums. Ursachen für Kaubeschwerden und spätere Kaustörungen sind u.a. Zahnverluste und schlecht sitzende Prothesen, Karies, Aphthen, Entzündungen am Zahnfleisch (Gingivitis) und am Zahnhalteapparat (Parodontitis) sowie Zahnfleischschwund (Parodontose), Pilzbefall im Mund (Mundsoor) und verminderte Speichelbildung im Alter (Mundtrockenheit). Ebenso können Kaustörungen durch das Absinken des Kiefergelenks oder durch eingeschränkte Kraft und Ausdauer der Kaumuskulatur sowie infolge von Lähmungen etwa nach einem Schlaganfall entstehen.

Hinweis Beim Kauen werden appetitanregende Geschmacks- und Aromastoffe freigesetzt. Durch Kaustörungen werden die Speisen mitunter nicht ausreichend zerkleinert, wodurch sich der Geschmack der Speisen nicht entfalten kann und auch die weitere Verdauung beeinträchtigt ist.

Schluckstörungen

Schluckstörungen (Dysphagie) sind meist die Folge neurologischer Krankheiten (z.B. Schlaganfall, Morbus Parkinson oder Multipler Sklerose), die Probleme beim Schlucken verursachen. Ebenso können Tumorerkrankungen sowie Entzündungen von Mund, Rachen oder der Speiseröhre die Ursache der Schluckstörung sein. Die Einschränkungen können unterschiedliche Phasen des sehr komplexen Schluckvorgangs betreffen. So treten beispielsweise Schwierigkeiten beim Lippen- und Kieferverschluss, Kiefer- und Zungenbewegung und dem Verschluss der oberen Atemwege durch das Gaumensegel auf.

Die Betroffenen haben häufig Angst sich zu verschlucken und verweigern mitunter das Essen und Trinken. Gewichtsabnahme, Mangelernährung und Austrocknung (Dehydration) sind mögliche Folgen. Die schwerwiegendste Folge einer Schluckstörung ist die Lungenentzündung (Aspirationspneumonie). Diese kann durch das Eindringen von Speichel, Flüssigkeit oder Nahrung in die Lunge durch die Luftröhre entstehen.

Hinweis Schluckstörungen werden häufig nicht als solche erkannt oder ausreichend behandelt und können u.a. durch eingeschränkte Sinne (z.B. mangelndes Sehen und Riechen) sowie einem schlechten Zahnstatus und diversen Medikamenten verstärkt  werden.

Wichtig ist, genau zwischen Schluck- und Kaustörung zu unterscheiden, da nur so die richtige Therapie gefunden werden kann. Besonders bei Kaustörungen können diese häufig leicht behoben oder die Symptome gelindert werden.

Nähere Informationen erhalten Sie unter

• Schluckstörung (Dysphagie): Ursachen & Symptome
• Schluckstörung (Dysphagie): Diagnose & Therapie 

Im Mittelpunkt der Therapie steht vor allem die Behandlung der Grunderkrankung (z.B. eine Zahnsanierung, Behandlung von Entzündungen oder Anregung des Speichelflusses), die ursächlich mit der Kau- und zum Teil auch Schluckstörung in Verbindung steht. Zudem sind neben einer logopädischen Therapie auch diätetische Maßnahmen wichtig, da durch diese das Kauen und der Schluckvorgang für Betroffene erheblich erleichtert werden kann. Dabei sind die Anpassung der Konsistenz, die Größe der Portion auf der Zunge (Bolus) sowie die Hilfestellung beim Essen entscheidend. Oft ist es ausreichend die Nahrungskonsistenz nur vorübergehend an das individuelle Kauvermögen anzupassen (z.B. Gemüse weicher garen, Fleisch durch entsprechende Garverfahren gut kaubar zubereiten). Auch Lebensmittel wie Obst, Nüsse und Vollkornprodukte können so zubereitet werden, dass sie selbst bei Kaustörungen essbar sind.

Entsprechend dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ werden vier Konsistenzformen unterschieden (IDDSI-Standard):

• Passierte Kost: Speisen werden zu einem feinen, einheitlichen Brei verarbeitet und durch ein Sieb gestrichen. Sie sind gänzlich frei von Klümpchen und Fasern.
• Pürierte Kost: Bei dieser Kostform werden die Speisen mit einem Mixer püriert. Die Konsistenz ist breiig, jedoch nicht mehr so fein wie bei der passierten Kost.
• Teilpürierte Kost: Bei dieser Kostform werden nur jene Speisenkomponenten püriert die tatsächlich Probleme bereiten (z.B. zähes Fleisch oder Fisch). Die anderen Komponenten können als weiche Kost angereichert werden. 
• Adaptierte Kost (weich, nicht püriert): Diese Kostform ist geeignet, wenn nur leichte Beschwerden vorliegen. So kann es mitunter reichen einzelne Komponenten auszutauschen (z.B. Kartoffeln statt Reis, Pfirsich statt Ananas, Geflügelbrust statt Rinderbraten etc.). Wichtig ist, dass die einzelnen Komponenten frei von Fasern, Krümeln oder Stücken sind, da die Koordination beim Schlucken zwischen festen und flüssigen Nahrungsbestandteilen Probleme bereiten kann (z.B. bei einem Eintopf). 

Welche Kostform für Betroffene geeignet ist, wird mit der behandelnden Ärztin/dem behandelnden Arzt bzw. dem Ernährungsteam (bestehend etwa aus Logopädie, Diätologie und Pflege) besprochen und festgelegt.

Hinweis Der erforderliche Energie- und Nährstoffbedarf kann v.a. durch passierte oder pürierte Kost häufig nicht gedeckt werden. Wichtig ist, diese Kostformen bei Bedarf mit energiereichen Lebensmitteln zu ergänzen. Wenn dies nicht (mehr) ausreicht, sollte die Ernährung mit hochkalorischen Trinknahrungen, Multivitaminsäften oder Nährstoffsupplementen und Sondennahrungen ergänzt werden. Diätologinnen/Diätologen können diesbezüglich beraten.

• Abwechslung schaffen: Wichtig ist, dass die Lebensmittelvielfalt so wenig wie möglich eingeschränkt wird, da sonst ein Mangel an bestimmten Nahrungsinhaltsstoffen entstehen kann. (Fast) jede Speise lässt sich in ihrer Konsistenz so bearbeiten bzw. verändern, dass sie auch weiterhin gegessen werden kann.
• Mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag essen: Die Mahlzeitengröße sollte angepasst werden. Mehrere kleine Portionen über den Tag verteilt, werden meist besser akzeptiert, als wenige große Mahlzeiten.
• Gesunde Zähne, gesunder Mund: Die regelmäßige Reinigung der Zähne bzw. deren Sanierung, sichert einen guten Zahnstatus. Zahnärztliche Kontrollen sollten auch weiterhin in regelmäßigen Abständen erfolgen. Mundhygiene verringert mögliche Entzündungen, die das Schlucken und Kauen erschweren.
• Mundtrockenheit vermeiden: Über den Tag verteilt sollten mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit getrunken werden, um das Austrocknen des Mundes und einen verringerten Speichelfluss zu vermeiden. Saure Lebensmittel wie Joghurt, saure Getränke (z.B. Wasser mit Zitrone) etc. regen den Speichelfluss an.
• Schwer zu Kauendes entfernen: Um das Kauen und Schlucken zu erleichtern, sollten besonders harte Bestandteile der Nahrung (z.B. harte Brotrinden) entfernt oder in Flüssigkeit aufgeweicht werden.
• Breiige oder pürierte Speisen selbst herstellen: Am besten werden hierzu ein Pürierstab oder spezielle Aufsätze für den Mixer verwendet. Manche Speisen (z.B. Kartoffeln) lassen sich auch einfach mit der Gabel zerdrücken. Es sollte kein „Einheitsbrei“ hergestellt werden, sondern die einzelnen Bestandteile des Essens getrennt angerichtet werden.
• Keine gemischten Konsistenzen: Wichtig ist, dass keine Speisen mit gemischten Konsistenzen gegeben bzw. gegessen werden (z.B. Suppe mit Einlage), da dies zu Problemen beim Schlucken führen kann. Eine Diätologin/ein Diätologe kann diesbezüglich fachlich beraten. Rezepte finden Sie unter www.in-form.de.
• Aufrechte Haltung während des Essens: Eine aufrechte Körperhaltung beim Essen erleichtert das Schlucken und beugt der Einatmung von Speisebestandteilen vor (Aspiration). Der Kopf sollte dabei leicht nach vorne geneigt sein. Die Haltung kann mittels Polster unterstützt werden. Bei Bettlägerigkeit sollte der Oberkörper mithilfe von Decken, Kissen etc. so gut wie möglich hochgelagert werden. Wichtig ist, dass die aufrechte Körperposition etwa 20 Minuten nach der Einnahme der Mahlzeit beibehalten wird.
• Ess- und Trinkhilfen: Ess- und Trinkhilfen (z.B. Teller mit rutschfester Unterlage, Besteck mit verdicktem Griff etc.) können die Aufnahme von Speisen und Getränken erleichtern.
• Speisen andicken: Häufig bereiten Getränke oder dünnflüssige Speisen (z.B. Suppen) Menschen mit Schluckstörungen Probleme, sodass diese häufig abgelehnt werden. Dadurch steigt das Risiko einer Austrocknung (Dehydration). Durch das Andicken von Speisen lässt sich der Schluckvorgang von Getränken und Suppen besser steuern. Geschmacksneutrale Gelierhilfen, Maisstärke oder spezielle Pulver zum Andicken für warme und kalte Getränke und Speisen erleichtern den Schluckvorgang. Unterstützend kann auch eine funktionelle Schlucktherapie bei einer Logopädin/einem Logopäden sein.
• Die Größe des Nahrungsbolus: Zudem gehen kleine Portionsgrößen (z.B. mit einem Teelöffel gegessen) häufig mit einem geringen Aspirationsrisiko einher.
• Das Auge isst mit: Es sollten keinesfalls alle Speisenkomponenten zu einem Brei vermischt werden. Mit etwas Geschick und Kreativität lassen sich auch aus passierten und pürierten Speisen appetitliche und ansprechende Gerichte zaubern. Werden etwa Fleischlaibchen, Karotten und Brokkoli getrennt voneinander püriert, bleiben die unterschiedlichen Farbkomponenten erhalten. Durch die Verwendung von Spritzbeuteln, Tüllen und Formen können Mahlzeiten appetitlich und zum Teil in der Form des ursprünglichen Lebensmittels angerichtet werden.
• Ruhe beim Essen & Trinken und eine angenehme Atmosphäre schaffen: Ältere Menschen mit Schluckbeschwerden müssen sich mitunter beim Essen und Trinken besonders konzentrieren. Wichtig ist daher, ausreichend Ruhe und Zeit für das Essen einzuräumen. Ablenkungen durch Radio oder Fernseher sollten beim Essen vermieden werden. Eine ansprechende Tischdekoration und Atmosphäre fördert den Appetit und die Freude am Essen