Kürbis

Die Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) ist sehr umfangreich – auch Melonen, Gurken und Zucchini zählen botanisch betrachtet dazu. Neben den vielen zum Verzehr ungeeigneten Zierkürbissen kann man aus einer großen Palette an Speisekürbissen wählen: Die beliebtesten sind Hokkaido-, Butternuss-, Moschus-, Patisson- und Spaghettikürbis. Früher wurde der Kürbis als Tierfutter und „Arme-Leute-Essen“ abgewertet. Dann wurde er lange Zeit lediglich für seine wertvollen und nährstoffreichen Samen geschätzt, aus denen das tiefgrüne Kürbiskernöl gewonnen wird. Erst seit einigen Jahren ist er auch als schmackhaftes Gemüse beliebt.

Kürbisse gibt es in den unterschiedlichsten Formen, Farben und Größen: von rund, flach, oval, länglich bis flaschenförmig; weiß, cremefarben, hellgelb bis dunkelorange, hell- bis dunkelgrün, gestreift oder gesprenkelt; tennisballklein bis metergroß. Auch die Farbe des Fruchtfleisches kann von weiß über gelblich, hellgrün bis orange variieren. Saison haben Kürbisse in Österreich von September bis März (inkl. Lagerware). Bei richtiger Lagerung kann er bis in das Frühjahr verspeist werden.

Mit durchschnittlich 25 kcal/100 g ist der Kürbis ein kalorienarmes Gemüse. Der Gehalt der Mineralstoffe Kalium und Eisen ist nennenswert. Kürbisse mit orangefarbenem Fruchtfleisch haben einen hohen Gehalt an Carotinoiden, die dem Fruchtfleisch auch die Farbe verleihen. Kürbiskerne und das daraus gewonnene Öl sind durch den hohen Gehalt an Vitamin E und essentiellen Fettsäuren besonders wertvoll.

Da der Kürbis einen nur dezenten Eigengeschmack aufweist, kann er in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Je nach Sorte schmeckt er neutral, fein fruchtig, leicht süßlich bis nussig. Als einfache Zubereitung in Form einer Kürbissuppe, als Beilage und Abwechslung zu Kartoffeln, aber auch als Hauptgericht (z.B. Kürbisgulasch, -auflauf, -curry etc.) ist der Kürbis ein Allrounder. So eignet er sich auch sehr gut als Essiggemüse. Ähnlich der Zucchini können auch Kürbisse zu Süßem oder Mehlspeisen verarbeitet werden (z.B. Kürbisstrudel mit Apfel und Zimt, Kuchen, Marmelade, Kompott etc.). Kürbis harmoniert mit vielen Gewürzen wie z.B. Thymian, Dille, Oregano, Basilikum, Koriander, Ingwer, Curry, aber auch Vanille, Nelken und Zimt.

Zur Verarbeitung den Kürbis vierteln und mit einem Löffel die Kerne und das fasrige Innere entfernen. Dann in Spalten schneiden und schälen. Bei manchen Sorten (z.B. Hokkaidokürbis) kann die Schale mitgegessen werden – zuvor unbedingt gründlich waschen. Je nach Wunsch in Würfel schneiden oder raspeln. Beim Dünsten kleiner Kürbisstücke nur wenig Wasser verwenden. Kürbisscheiben können auch im Backrohr gebacken werden.

Kürbisse können monatelang gelagert werden. Wichtig hierfür sind eine intakte Schale und das Vorhandensein des Fruchtstiels. Lange Lagerzeiten können den Geschmack verstärken. Am besten werden sie in trockenen, kühlen Räumen bei zwölf bis 17 Grad Celsius gelagert (z.B. im Keller). Angeschnittene Kürbisteile können im Kühlschrank mehrere Tage gelagert werden. Decken Sie die Schnittfläche mit einer Frischhaltefolie ab, damit Austrocknung bzw. Schimmel vermieden wird. Kürbisfleisch eignet sich auch gut zum portionsweisen Eingefrieren (z.B. in gewürfelter Form).

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