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Erdapfel © amk1

Erdäpfel

Der Erdapfel wurde früher aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts die „Zitrone des Nordens“ genannt. Die gesunde Knolle mit vielfältiger Verwendung in der Küche ist entgegen althergebrachter Meinung alles andere als ein Dickmacher. Dick machen vielmehr Zubereitungsmethoden wie Frittieren (z.B. Pommes frites, Chips etc.). Das im Erdapfel vorkommende Eiweiß hat eine sehr gute Aminosäuren-Zusammensetzung. Durch seine hohe biologische Wertigkeit ist es für die Ernährung des Menschen besonders wertvoll . . .

Pflanzenkunde

Der Erdapfel (Solanum tuberosum) zählt zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und hat Verwandte wie den Paradeiser. Im 16. Jahrhundert wurde die Pflanze von den Spaniern aus Südamerika nach Europa gebracht. Anfangs eher als Zierpflanze geschätzt, wurde der Erdapfel nach und nach zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel.

Die Staude kann bis zu einem Meter hoch wachsen und hat zahlreiche Blüten. Die Blütenfarbe reicht von weiß bis violett. Die oberirdischen, aus der Blüte gebildeten Beeren sind nicht genießbar. Die Knollen sind die verdickten Enden unterirdischer Sprossen und dienen der Pflanze als Nährstoffspeicher. Sie sind besonders stärkereich und schmackhaft. Erdäpfel zeichnen sich durch ihren Sortenreichtum aus. Allein in unseren Breiten werden ca. 400 verschiedene Sorten angebaut.

Die zahlreichen Erdäpfelsorten unterscheiden sich in:

  • Form: rund, oval, länglich
  • Farbe: unterschiedliche Farbe von Schale (weißlich, gelb, rot oder bläulich) und Fruchtfleisch (weiß, gelb, blau oder marmoriert)
  • Stärkeanteil: mehlig, vorwiegend festkochend, festkochend („speckig“)
  • Erntezeitpunkt: Früh-, Mittelfrüh- und Späterdäpfel
Früherdäpfel sind auch bekannt als „Heurige“ und haben im Vergleich zu späteren Sorten weniger Stärke, d.h., diese Sorten sind meist vorwiegend festkochend. Heurige werden von April bis ca. Mitte August geerntet. Aufgrund des Sortenreichtums – Früh- bis Späterdäpfel – sind Erdäpfel ganzjährig erhältlich.

Inhaltsstoffe

Der teils als Dickmacher verrufene Erdapfel ist ein gesunder Sattmacher. Dick machen vielmehr Zubereitungsmethoden wie Frittieren (z.B. Pommes frites, Chips etc.). Mit einem Wasseranteil von ca. 75 Prozent und einem Fettgehalt von nur 0,1 Prozent ist der Erdapfel besonders kalorienarm (68 kcal/100 g). Dennoch sättigt die stärkereiche Knolle sehr gut. Das im Erdapfel vorkommende Protein hat eine sehr gute Aminosäuren-Zusammensetzung. Durch seine hohe biologische Wertigkeit ist es für die Ernährung des Menschen besonders wertvoll, d.h., es enthält viele essenzielle Aminosäuren.

Der Erdapfel liefert Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Aufgrund seines niedrigen Gehaltes an Natrium ist der Erdapfel gut für die Baby- und Diätkost (z.B. bei Hypertonie) geeignet. Erdäpfel enthalten Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. Der hohe Gehalt an Vitamin C verlieh dem Erdapfel den Namen „Zitrone des Nordens“. Als Schutz gegen Fraßfeinde enthalten Erdäpfel die giftige Substanz Solanin, weshalb Erdäpfel auch keinesfalls roh verzehrt werden dürfen. Durch den Kochvorgang wird diese giftige Substanz unschädlich gemacht.

Erdapfel
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh*
Erdapfel
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh*
Energie (kcal) 68 Eisen (mg) 0,4
Fett (g) 0,1 Vitamin A (µg) 1
Protein (g) 2,0 Vitamin B1 (mg) 0,1
Kohlenhydrate (g) 14,8 Vitamin B2 (mg) 0,05
Ballaststoffe (g) 2,1 Niacin (mg) 1,2
Kalium (mg) 411 Vitamin B6 (mg) 0,3
Kalzium (mg) 6 Vitamin C (mg) 17
Magnesium (mg) 20 Folsäure (µg) 22
* Der Gehalt einzelner Stoffe hängt von der Sorte ab. Es handelt sich um Durchschnittswerte.

Verwendung und Zubereitung

Erdäpfel bieten in der Küche vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Ob als Laibchen, Salat, Erdäpfelgulasch oder Knödelteig – je nach Gericht sollte die verwendete Erdäpfelsorte spezielle Kocheigenschaften aufweisen. So ist für den Salat eine festkochende, für das Gulasch eine vorwiegend festkochende und für den Knödelteig eine mehlige Sorte geeignet.

Kocheigenschaften von Erdäpfeln

Je nach Koch- und Verarbeitungseigenschaften werden Erdäpfel grob in drei Gruppen unterteilt. Dabei gilt: Je mehliger ein Erdapfel, umso stärkereicher und runder ist die Knolle.

  • festkochende Sorten: Diese Erdäpfel werden gerne für z.B. Salate, Braterdäpfel oder Rösti verwendet, da sie besser Form behalten. Festkochende Sorten wie z.B. „Ditta“, „Linzer Delikatess“, „Sigma“, „Sieglinde“ oder „Kipfler“ sind auch geläufig unter dem Begriff „speckig“.
  • vorwiegend festkochende Sorten: Sie sind ideal für Zubereitungen wie Salz- und Petersilerdäpfel oder Eintopf. Vorwiegend festkochende Sorten sind z.B. „Bionta“ und „Bintje“.
  • mehlige Sorten: Suppen, Pürees oder Knödel gelingen am besten mit mehligen Erdäpfeln wie „Agria“ oder „Hermes.
Verwendung von Erdäpfeln in der Küche:

  • als Hauptgericht wie z.B. Gratins, Aufläufe, Eintöpfe
  • als Beilage gedämpft oder als Salz- bzw. Petersillerdäpfel, Püree etc.
  • in Suppen
  • in der Schale gegart oder gegrillt (Früherdäpfel)
Der Solaningehalt ist in lange gelagerten Erdäpfeln besonders hoch. Vom Verzehr der Schale wird abgeraten. Frühe Heurige werden schnell verbraucht und können daher mit der Schale gegessen werden. Direkt unter und in der Schale befinden sich jedoch viele wichtige Stoffe wie Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe – um diese zu erhalten, sollten Erdäpfel erst nach dem Kochen geschält werden, da auf diese Weise weniger Schale entfernt wird als vor dem Kochen. Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Hinweis Grüne Stellen an Erdäpfeln entfernen – diese enthalten besonders viel an giftigem Solanin.

Lagerung

Erdäpfel sollten kühl und dunkel gelagert werden. Im besten Fall werden sie in der Erde belassen und erst bei Bedarf ausgegraben. Zur Lagerung eignen sich dunkle, trockene, luftige und kühle Keller bzw. Vorratskammern oder -schränke mit drei bis sechs Grad Celsius. Zu kühl mögen es Erdäpfel wiederum auch nicht: Um den Nullpunkt wird die Stärke zu Zucker und beeinflusst den Geschmack negativ. Zu warme Temperaturen lassen die Knollen austreiben. An einem warmen Ort, z.B. in der Küche, halten sich Erdäpfel maximal drei bis vier Wochen. Licht führt zum Entstehen grüner Flecken und zum Austreiben der Knollen – dies erhöht den Solaningehalt. Erdäpfel daher unbedingt vor Licht schützen.

Früherdäpfel lassen sich nur etwa eine Woche aufheben und sollten möglichst rasch verarbeitet werden. Mittelfrühe Erdäpfel können zwei bis vier Monate, späte Sorten lange eingelagert werden.

Hinweis Bläuliche Flecken deuten auf Druckstellen hin, haben aber keinen negativen Einfluss auf die Qualität.

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