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Broccoli © Ewa Brozek
Broccoli © Ewa Brozek

Broccoli

Der Broccoli ist ein milder Vertreter der Kohlgewächse, was ihn für Personen mit empfindlicher Verdauung gut verträglich macht. Gegessen werden seine Blütenknospen und Stiele, die geschmacklich grünem Spargel ähneln. Der intensiv grüne Broccoli verleiht vielen Speisen farblichen Pep. Vom Broccoli gibt es auch violette, gelbe und weiße Sorten. Broccoli wird relativ rasch welk und sollte nicht zu lange gelagert werden. Im Gemüsefach im Kühlschrank ist er bis zu zwei Tage haltbar . . .

Pflanzenkunde

Der Broccoli (Brassica oleracea var. italica ) zählt wie andere Kohlgewächse zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Bekannt ist er auch unter dem Begriff Spargelkohl, was auf seinen dem grünen Spargel ähnlichen Geschmack zurückzuführen ist. Broccoli hat im Vergleich zu anderen Kohlarten ein weniger ausgeprägtes Kohlaroma. Anders als bei seinem Verwandten Karfiol bedecken die Hüllblätter die Broccoliröschen nicht, wodurch das grüngefärbte Chlorophyll entsteht (Photosynthese). Es gibt auch violette, gelbe und weiße Sorten. Der Broccolikopf kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern erreichen. Heimischer Broccoli ist von Juni bis Oktober erhältlich.

Inhaltsstoffe

Broccoli ist ein kalorienarmes Gemüse und hält durch den hohen Anteil an Ballaststoffen lange satt. Er liefert viele wichtige Vitamine wie z.B. Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure. Nennenswert ist zudem sein hoher Gehalt an Vitamin-A-Vorstufen. Das grüne Gemüse enthält u.a. die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Die für Kohlgewächse typischen Senföle (Glukosinolate) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit. So können sie z.B. das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen senken und gegen Bakterien wirksam sein. Weitere Informationen zu den Glukosinolaten erhalten Sie unter Übersichtstabelle: So wirken Flavonoide & Co.

Inhaltsstoffe
Broccoli		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh		 Inhaltsstoffe
Broccoli		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Energie (kcal) 26 Eisen (mg) 0,8
Fett (g) 0,2 Vitamin A (µg) 146
Protein (g) 3,3 Vitamin B1 (mg) 0,1
Kohlenhydrate (g) 2,5 Vitamin B2 (mg) 0,2
Ballaststoffe (g) 3 Niacin (mg) 1,1
Kalium (mg) 256 Vitamin B6 (mg) 0,28
Kalzium (mg) 58 Vitamin C (mg) 115
Magnesium (mg) 24 Vitamin E (mg) 0,6
Folsäure (µg) 114    

Verwendung und Zubereitung

Gegessen werden vom Broccoli die verdickten Blütenstiele und -knospen. Aufgrund seiner Zellstruktur ist er besser verdaulich als andere Kohlarten, er kann auch roh gegessen werden. Auch die Blätter sind zum Verzehr geeignet und ähneln in Geschmack und Aussehen dem Spinat. Broccoli passt als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten und wird in vielen Gemüsespeisen wie z.B. Eintopf, Auflauf, Gratin, Quiche oder Strudel als Zutat verwendet. Beliebt sind auch Suppen und Saucen mit ganzen Röschen oder püriert.

Da sich in den Röschen Insekten verstecken können, sollte Broccoli ca. 15 Minuten in kaltes Essig- oder Salzwasser einlegt werden, das vertreibt die Tierchen. Strunk und Röschen gut waschen. Broccoli wird als Ganzes oder in Röschen zerteilt in leicht gesalzenem Wasser bzw. mit Dampf gegart. Dicke Stiele einschneiden und eventuell schälen, damit sie schneller gar werden. Nicht zu lange garen, da die wertvollen Inhaltsstoffe hitzeempfindlich sind, auch die grüne Farbe verliert an Leuchtkraft – Röschen ca. fünf bis acht Minuten, Stiele je nach Dicke zwischen zehn bis 15 Min. garen. Schreckt man den Broccoli im Anschluss mit sehr kaltem oder Eiswasser ab, hält sich seine grüne Farbe besser.

Achten Sie beim Einkauf auf sattgrüne Röschen. Gelbe Blütenknospen sind ein Hinweis auf eine zu späte Ernte und können bitter schmecken. Die Blütenknospen sollten geschlossen und die Blätter nicht welk sein. Überreifer Broccoli kann holzig sein. 

Hinweis Muskat harmoniert sehr gut mit Broccoli.

Lagerung

Broccoli lässt sich nicht lange lagern, er welkt rasch. Im Gemüsefach im Kühlschrank ist er bis zu zwei Tage haltbar. Wird er um die ein Grad Celsius gelagert, hält er sich bis zu einer Woche. Am besten wickelt man den Broccoli in Frischhaltefolie. Broccoli kann gut eingefroren werden, dazu vorher wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

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Die verwendete Literatur finden Sie im Quellenverzeichnis.


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