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Melanzani © volff
Melanzani © volff

Melanzani

Die Melanzani sticht im Gemüseregal durch ihre auffällige Farbe besonders hervor. Ihr Geschmack ist eher unauffällig. Doch richtig zubereitet und gewürzt, kann man ihr fein-dezentes Aroma gut zur Geltung bringen. Zusammen mit Zucchini sind Melanzani typische Zutaten des Ratatouille. Auch in der orientalischen Küche ist die Melanzani eine beliebte Zutat vieler Gerichte, wie z.B. gefüllte Melanzani . . .

Pflanzenkunde

Die Melanzani (Solanum melongena), bekannt auch unter den Begriffen Aubergine oder Eierfrucht, ist wie die Tomate und der Erdapfel ein Nachtschattengewächs (Solanaceae). Besonders auffällig sind ihre dunkelviolette bis schwarze Farbe und die glänzende Außenhaut. Andere, seltenere Sorten können eine hellgrüne, weiße oder gelbe Schale haben bzw. zweifärbig oder marmoriert sein. Im botanischen Sinne ist die Melanzani, so wie die Gurke, eine Beerenfrucht und zählt zu den Fruchtgemüsen. Sie kann gurken- oder eiförmig wachsen, bis zu einem Kilogramm schwer und bis zu 25 Zentimeter groß werden. Das gelblich-weiße bis cremefarbene Fruchtfleisch hat eine eher schwammige Konsistenz und kleine Kerne.

Die Melanzani ist aus heimischem Anbau von Juli bis Oktober erhältlich.

Hinweis Frühere Sorten der Melanzani waren eiförmig, daher der verbliebene Begriff „Eierfrucht“.

Inhaltsstoffe

Die Melanzani ist ein energiearmes, aber auch nährstoffarmes Gemüse. Dunkelviolette bis schwarze Melanzani enthalten Flavonoid-Farbstoffe. Diese besitzen zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen und zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Da sich die meisten Vitamine und Mineralstoffe in und direkt unter der Schale befinden, sollten Melanzani unbedingt mit Schale gegessen werden.

Melanzani
Inhaltsstoffe		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh		 Melanzani
Inhaltsstoffe		 je 100 g
verzehrbarer Anteil, roh
Energie (kcal) 17 Eisen (mg) 0,4
Fett (g) 0,2 Vitamin A (µg) 7
Protein (g) 1,2 Vitamin B1 (mg) 0,04
Kohlenhydrate (g) 2,5 Vitamin B2 (mg) 0,04
Ballaststoffe (g) 2,8 Niacin (mg) 0,6
Kalium (mg) 224 Vitamin B6 (mg) 0,08
Kalzium (mg) 13 Vitamin C (mg) 5
Magnesium (mg) 11 Vitamin E (mg) 0,03

Verwendung und Zubereitung

Melanzani dürfen nicht roh gegessen werden! Die für die Gruppe der Nachtschattengewächse typischen Alkaloide (z.B. Solanin) können bei Rohverzehr Übelkeit und andere Magen-Darm-Probleme auslösen. Sie können gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt oder gebacken werden. Gut schmecken sie z.B. in Aufläufen oder Eintöpfen. Ein beliebtes Gericht mit Melanzani ist das griechische Moussaka, bei dem auch Erdäpfel und Faschiertes verwendet werden.

Vor der Zubereitung sollten Melanzani gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, da auch die Schale mitgegessen wird. Da sich das Fruchtfleisch an der Luft rasch verfärbt, ist es empfehlenswert, die Melanzani erst kurz vor Gebrauch aufzuschneiden bzw. mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Das Einsalzen von Melanzanischeiben bewirkt, dass Bitterstoffe entzogen werden und außerdem beim Herausbraten weniger Fett angesaugt wird. Das Salz ca. 30 Minuten einwirken lassen, das ausgetretene Wasser mit einem Küchentuch abtupfen. Melanzani saugen Fett wie ein Schwamm in sich auf. Fett daher nur sparsam verwenden. Da der Eigengeschmack der Melanzani sehr dezent ist, verträgt sie kräftiges Würzen gut, z.B. mit Knoblauch, Zwiebel, Kräutern und exotischen Gewürzen wie Chili oder Curry.

Hinweis Eine beschichtete Pfanne hilft beim Zubereiten der Melanzani, Fett zu sparen.

Lagerung

Die Melanzani ist im Kühlschrank in der Gemüselade bei ca. zehn bis 13 Grad Celsius max. bis zu zehn Tage haltbar. Weisen Fruchtfleisch und Samen dunkle Stellen auf, ist dies ein Hinweis auf zu lange Lagerung. Die Schale reifer Früchte sollte keine Flecken aufweisen und seidig matt schimmern. Achten Sie bei Einkauf darauf, dass der fünfstielige Kelch intakt und frisch aussieht.

Hinweis Melanzani reifen auch nach der Ernte und sind empfindlich gegenüber dem Reifungsgas Ethylen. Daher z.B. nicht neben Äpfeln oder Paradeisern lagern.

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Die verwendete Literatur finden Sie im Quellenverzeichnis.


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