Pilze

Pilze werden gewöhnlich zu den Pflanzen bzw. Gemüsen gezählt. Immer mehr geht die Wissenschaft jedoch davon aus, dass sie eigentlich näher mit Tieren verwandt sind. Im Gegensatz zu Pflanzen enthalten Pilze kein Chlorophyll, das über die Photosynthese zur Sauerstoff- bzw. Energiefreisetzung führt. Pilze bilden unterirdisch ein großes Geflecht aus Zellfäden (Hyphen), das sich Pilzmyzel nennt. Der uns als Pilz geläufige und teils genießbare Fruchtkörper ist der oberirdische verdickte Teil. Aus der großen Zahl an Pilzen ist nur ein kleiner Anteil für den Menschen genießbar, die sogenannten Speisepilze. Pilze sind, je nach Art, sehr temperaturbeständig und wachsen auch jahreszeitenunabhängig. Sie benötigen für das Wachstum kein Licht. So wächst der Winterpilz (Samtfußrübling) über den Winter hindurch auf Stämmen von Buchen, Weiden und Ulmen wie auch die Wintertrüffel. Viele andere Pilze kommen bereits im Frühjahr zutage wie z.B. der Märzschneckling, auch Schneepilz genannt. Er kann bereits im März geerntet werden. Pilze wie das Eierschwammerl und der Steinpilz können bis in den November oder die Herkuleskeule sogar noch im Dezember gesammelt werden.

Aufgrund der Vielfalt an Wild- und Speisepilzen sind sie ganzjährig erhältlich – so auch in Österreich. Wobei die Haupternte im Sommer und Herbstbeginn liegt.

Hinweis Pilze vermehren sich über Sporen, die in ihren Lamellen oder Röhren sitzen.

Pilze haben aufgrund ihres hohen Wasser- und niedrigen Fettgehalts einen relativ geringen Kaloriengehalt. Je nach Pilzsorte kann er von 11 kcal/100 Gramm (Austernpilz) bis 27 kcal/100 Gramm bei Steinpilz und Trüffel reichen. Auch die Inhaltsstoffe variieren. Der hohe Ballaststoffanteil in Pilzen sorgt für eine lange Sättigung. Die Ballaststoffe Chitin und Zellulose sind jedoch auch schwer verdaulich. Einen besonders hohen Ballaststoffgehalt hat die Trüffel mit 16,5 Gramm/100 Gramm. Pilze enthalten viele Spuren- und Mengenelemente wie z.B. Kalium, Phosphor, Selen und Magnesium. Nennenswert ist ihr hoher Gehalt an Vitamin D, das ansonsten in pflanzlichen Lebensmitteln eher in geringen Mengen vorkommt.

Wildpilze reichern in der Natur vorkommende Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber an. Sie sollten daher nicht in zu großen Mengen verzehrt werden, dies gilt nicht für Zuchtpilze wie den Champignon. Übliche Portionsgrößen sind unbedenklich.

Vorsicht beim Pilzsammeln vor giftigen und zum Verzehr ungeeigneten Pilzen: Schwere Pilzvergiftungen können beispielsweise zu ernsthaften Schäden an Leber und Nieren führen oder sogar tödlich verlaufen. Besonders tückisch ist, dass bei lebensbedrohlichen Vergiftungen die Symptome wie Brennen/Kratzen im Hals, Schwindel, Durchfall oder Aufblähen des Bauches erst sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr auftreten. Leichtere Vergiftungen hingegen machen sich schneller bemerkbar – meist kommt es innerhalb von drei Stunden nach dem Essen zu Erbrechen und/oder Durchfall.

Eine Auflistung all jener Pilze, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind, finden Sie auf der Website des Wiener Marktamtes. 

Hinweis Treten Beschwerden nach dem Konsum von Pilzen auf, helfen die Expertinnen und Experten der Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) rund um die Uhr unter der Vergiftungsnotrufnummer +431 406 43 43.

Pilze können besonders vielseitig verwendet werden. Man kann sie grillen, dünsten, braten oder backen. Roh sollten Sie allerdings nicht gegessen werden, denn viele genießbare Pilze sind roh giftig. Auch der Zuchtchampignon, der Salaten oft dünn geschnitten beigemengt wird, enthält in rohem Zustand, wenn auch in geringen Mengen, die giftige Substanz Agaritin.

Hinweis Pilze können bei Berücksichtigung einiger Regeln durchaus aufgewärmt werden: Pilzgerichte sollten schnell abgekühlt und im Kühlschrank bei 2 bis 4 Grad Celsius gelagert werden. Achten Sie beim Aufwärmen auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius.

Pilze verderben leicht und eignen sich nicht für langes Lagern. An einem kühlen und trockenen Ort, am besten ohne Licht, können sie einige Tage aufbewahrt werden – sofern sie frisch und ohne Schädlinge sind. Werden Pilze zu lange bzw. falsch gelagert, können sich aufgrund des stattfindenden Eiweißabbaus Giftstoffe bilden. Ältere Pilze erkennen Sie an dunklen Verfärbungen, Druckempfindlichkeit und ihrem schleimigen Aussehen.

Konserviert, z.B. in Dosen oder Öl eingelegt, sind sie lange haltbar und lassen sich gut einlagern. Sie eignen sich auch zum Trocknen. Dazu Pilze am besten in ca. drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und auf ein trockenes Tuch legen. An einem gut durchlüfteten Ort trocknen lassen und immer wieder wenden. Die Pilze können auch im Backrohr getrocknet werden. Dazu bei ca. 70 bis 80 Grad Celsius einige Stunden eintrocknen lassen (bei leicht geöffneter Backrohrtür). Getrocknete Pilze werden am besten in einem dichten, trockenen Behältnis aufbewahrt (z.B. Glas).

Hinweis Pilzpulver aus getrockneten Pilzen eignet sich als natürliches Würzmittel für z.B. Risotti, Pasta, Suppen oder Saucen. Zum Mahlen eignet sich z.B. eine händische Kaffeemühle.

• Zum richtigen Pilzsammeln unter Herbstzeit ist Schwammerlzeit
• Pilzberatungsstellen in Österreich (Österreichische Mykologische Gesellschaft)
• Datenbank der Pilze Österreichs mit Infos zu z.B. Wuchsstandort und -monaten (Österreichische Mykologische Gesellschaft)
• Lebensmittelaufsicht in den Magistraten und Bezirkshauptmannschaften
• Vergiftungsinformation – Notruf und Beratung.