Pastinaken

Die Pastinake (Pastinaca sativa) ähnelt in ihrem Aussehen der Wurzelpetersilie – beide Pflanzen gehören zur Familie der Doldenblütler. Mit bis zu 40 cm Länge und bis zu 1,5 kg Gewicht kann die Pastinake jedoch deutlich größer werden als ihre nahe Verwandte. Im Gegensatz zur Wurzelpetersilie mit spitzem Wuchs hat die Pastinake mit ihrem verdickten Kopfteil eher Rübenform. Die Außenfarbe ist gelblich bis bräunlich, das innere Fruchtfleisch ist weiß, gelblich oder bräunlich. Bekannt ist die Pastinake auch unter den Synonymen Pastenak, Pestnachen, Moorwurzel und Hammelkarotte. Bis ins 18. Jahrhundert war die Pastinake hierzulande ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Durch ihre gute Lagerfähigkeit versorgte sie die Bevölkerung auch in den Wintermonaten mit Nährstoffen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen.

Im Laufe der Zeit wurde die Pastinake von der Karotte und dem Erdapfel verdrängt und geriet zusehends in Vergessenheit. Erst in den letzten Jahren wurde sie durch die Biolandwirtschaft wiederentdeckt und in Erinnerung gerufen. In der englischen und französischen Küche ist sie seit Langem in Verwendung. Die Kulturpastinake unterscheidet sich von der Wildform durch eine dickere Wurzel. Wildformen finden sich in ganz Europa an Wiesen- und Wegrändern.

Pastinaken sind in Österreich von September bis April erhältlich, zum Teil aus Lagerbeständen.

Hinweis Schon bei den alten Römern erfreute sich die aromatische Pastinakenwurzel großer Beliebtheit.

Die Pastinake hat im Vergleich zu anderem Wurzelgemüse einen sehr hohen Stärkeanteil.
Sie ist ein wertvoller Mineralstofflieferant und enthält unter anderem Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen ist für das fein-würzige Aroma verantwortlich.

Der Geschmack der Pastinake ist ähnlich dem von Karotten und Sellerie. Durch ihren hohen Zuckergehalt schmeckt sie leicht süßlich bis nussig. Die Pastinake kann wie andere Wurzelgemüsesorten als Suppen- oder Kochgemüse verwendet werden. In geschnittener und gedünsteter Form ist sie eine beliebte Beilage zu Lamm, Wild und Rind. Als Püree – gemischt mit Erdäpfeln – kann sie ihr Aroma sehr gut entfalten. Die Pastinake ist auch zum Rohverzehr geeignet und kann Salaten in geraspelter Form beigemengt werden. Bekannt aus der englischen Küche ist „mashed parsnips“, ein traditionelles Breigericht mit Pastinaken. Zum Würzen von Gerichten mit Pastinaken eigenen sich Dill, Kerbel, Petersilie und Thymian.

Aufgrund der guten Verträglichkeit werden Pastinaken auch gerne zu Babynahrung (z.B. Brei) verarbeitet.

Hinweis Die Blätter der Pastinake können als Suppen- oder Würzgrün verwendet werden.

Die Pastinake lässt sich bei niedrigen Temperaturen gut und lange lagern. Liegt die Lagertemperatur bei ≤ 2 Grad Celsius, bleibt sie monatelang verzehrfähig. Zur Lagerung eignen sich ein kühler Keller oder das Gemüsefach im Kühlschrank. Die Pastinake ist frostunempfindlich und kann im Boden belassen und nach Bedarf geerntet werden.

Hinweis „Frost macht die Pastinake erst richtig aromatisch“, so der Volksmund.