Knoblauch

Knoblauch (Allium sativum) zählt zur Familie der Narzissengewächse (Amaryllidaceae). Seine nächsten Verwandten, Bärlauch, Zwiebel und Schnittlauch, sind ihm auch im Geschmack sehr ähnlich. Die mehrjährige Pflanze kann bis zu 90 Zentimeter hoch wachsen. Die unterirdisch ausgebildete Knolle kann bis zu zwölf Zehen bilden, die allesamt von einer pergamentartigen Haut umhüllt sind. Der oberirdische Teil ist durch grau- bis blaugrüne Blätter und eine rötlich gefärbte, runde Scheindoldenblüte auffällig – aus dieser bilden sich kleine Brutzwiebeln. Am gebräuchlichsten ist der weiße Knoblauch, seltener ist der rosa bis rötliche Knoblauch, er ist süßer und würziger. Der bei uns auch erhältliche chinesische Knoblauch ist eigentlich eine Schnittlauchart.

Knoblauch aus heimischem Anbau ist aufgrund der guten Lagereigenschaft das ganze Jahr über erhältlich. Die Haupternte ist zwischen Juli und August.

Hinweis Schon den Pharaonen im alten Ägypten wurde Knoblauch in die Grabstätte mitgegeben. Die alten Griechen nannten ihn die „stinkende Rose“.

Die vielen wertvollen Inhaltsstoffe des Knoblauchs haben ihm seinen weitreichenden Ruf als Heilmittel verliehen. Neben den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium, Kalium enthält er nennenswerte Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin K sowie Vitamin C. Der für Knoblauch typische Geruch und Geschmack kommt durch ätherische Öle zustande. Die wichtigste dieser schwefeligen Verbindungen ist das Allicin, das gegen Bakterien und Pilze wirken kann. Des Weiteren kann es u.a. erhöhte Blutfette senken und sich positiv auf die Blutgerinnung auswirken.

Knoblauch ist ein universelles Würzgemüse, das in den meisten internationalen Küchen verwendet wird. Roh oder gekocht wird er in Salatmarinaden, Fleisch- und Gemüsegerichten, Speisen mit Fisch und Meeresfrüchten, Suppen u.v.m. verwendet. Klassische Kombinationen in der Gemüseküche sind mit Gurke oder Spinat. Vielen Gerichten wie z.B. dem Tsatsiki verleiht er den charakteristischen Geschmack.

Nicht nur die unterirdische Zehen sind zum Verzehr geeignet – auch die grünen Blätter, das Laub, können gegessen werden. Die Zehen selbst werden getrocknet oder frisch verwendet. Knoblauch entfaltet erst durch Schneiden bzw. Zerquetschen sein volles Aroma. Wer empfindlich auf Knoblauch reagiert bzw. eine dezentere Note in Speisen erreichen möchte, sollte eine Knoblauchzehe als Ganzes mitgaren. Knoblauch sollten Sie nicht zu dunkel anbraten, da er dadurch bitter werden kann.

Hinweis Die ätherischen Öle im Knoblauch oxidieren schnell. Geschälter Knoblauch sollte nach dem Schneiden bzw. Quetschen rasch verarbeitet werden.

Gut getrockneten Knoblauch erkennen Sie beim Einkauf an einer hellen, perlmuttartig glänzenden Außenhaut. Eine stark abgeblätterte Schale deutet auf Austrocknung hin. Durchschimmernde braune Stellen sind ein Hinweis auf Fäule. Treibt der Knoblauch bereits grün aus, ist mit Aromaverlust zu rechnen.

Knoblauch lässt sich sehr gut lagern. Bei getrockneter Außenhaut kann er einige Monate aufbewahrt werden – idealerweise trocken, dunkel und kühl bei null bis ein Grad Celsius. Hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit mag die Knolle nicht so gerne, sie beginnt ab vier Grad Celsius leicht zu keimen bzw. bei über 75 Prozent Luftfeuchtigkeit zu faulen. Knoblauch ist auch in getrockneter Form als Granulat oder Pulver erhältlich. Geschält und als Ganzes eignet sich Knoblauch auch zum Einfrieren.

Frischer Knoblauch wird am besten im Kühlschrank in der Gemüselade aufbewahrt und hält dort bis zu zwei Wochen.

Hinweis Zum Lagern getrockneter Knoblauchknollen sind luftige Kisten oder spezielle Gefäße wie z.B. Steinguttöpfe, die luftdurchlässig sind, geeignet.