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Holler © Yvonne Bogdanski

Holunder

Ob als Saft, Gelee, Marmelade oder eingekochter Röster: Holunder ist der Klassiker aus Omas Küche und verleiht allen Zubereitungen eine kräftige violette Farbe. Holunderbeeren enthalten – vorrangig in unreifem Zustand – eine giftige Substanz namens Sambunigrin, die  zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führt. Holunder muss daher unbedingt gut gekocht werden. Holunderbeeren können in Österreich von September bis Oktober gesammelt und geerntet werden. Bereits ab Mitte Mai können die Holunderblüten gepflückt werden . . .

Pflanzenkunde

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein Gehölz, das auch unter den Namen Holunder, Holler, Holder, Hollerbusch und Schwarzer Flieder bekannt ist. Bei den Holunderbeeren handelt es sich um beerenartige Steinfrüchte, die nur nach Erhitzung bekömmlich sind. Zum Verzehr geeignet sich auch die Blüten. Holunder blüht in Dolden (d.h. vielen kleinen Blüten) cremeweiß bis gelblich und duftet süßlich-aromatisch. Je nach Sorte kann die Fruchtreife schon Mitte August beginnen. Die kugeligen Beeren sind tiefrot bis schwarz-violett und haben einen Durchmesser von ca. fünf bis sieben Millimeter. Der Holunder ist selbstbefruchtend und daher auf keinen Bestäuber angewiesen.


Holunderbeeren enthalten – vorrangig in unreifem Zustand – eine giftige Substanz namens Sambunigrin. Diese Substanz kann zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führen. Durch Erhitzen über 80 Grad Celsius wird das Sambunigrin unschädlich gemacht. Der Holunder sollte erst geerntet werden, wenn alle Beeren dunkel sind. Da die Holunderbeeren rasch verderben, sind sie im Handel nur selten erhältlich (teils auf Bauernmärkten). Am Wegrand im Grünen trifft man häufig auf Holunder und kann diesen selbst pflücken.

Hinweis Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden, da sie im Rohzustand giftig sind.

Inhaltsstoffe

Holunderbeeren haben einen hohen Wasseranteil und somit verhältnismäßig wenig Kalorien (54 kcal/100 g). Reichlich Vitamine (z.B. Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C) und Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium, Eisen) tragen zum gesundheitlichen Wert des Holunders bei.

Achtung! In verarbeiteten Holunderprodukten kann teils sehr viel Zucker enthalten sein.

Holunderbeeren
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Holunderbeeren
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Energie (kcal) 54 Eisen (mg) 1,6
Fett (g) 1,7 Vitamin A (µg) 60
Protein (g) 2,6 Vitamin B1 (mg) 0,07
Kohlenhydrate (g) 6,5 Vitamin B2 (mg) 0,07
Ballaststoffe (g) 6,5 Niacin (mg) 1,5
Kalium (mg) 303 Vitamin B6 (mg) 0,25
Kalzium (mg) 37 Vitamin C (mg) 18

Verwendung und Zubereitung

Holunderbeeren werden vorrangig zu Saft, Suppe, Mus, Marmelade, Kompott, Gelee und Schnaps bzw. Likör verarbeitet. Die Beeren müssen nach der Ernte schnell verarbeitet und unbedingt erhitzt werden. Nach dem Waschen lassen sich die kleinen Beeren leicht mit einer Gabel von den Fruchtständen lösen. Beim Ablösen von Hand können die Beeren leicht platzen und die Finger unerwünscht blau färben. Wenn das passiert, dann mit Zitrone reinigen.

Holunder kann gut mit Brombeere, Zwetschke, Apfel oder Birne kombiniert werden. Als Gewürze eignen sich Zimt, Nelke und Zitronenschale. Ein Klassiker in der Österreichischen Küche ist der Hollerröster, der gerne zu Süßspeisen wie Kaiser- oder Topfenschmarren gereicht wird. Sehr beliebt ist auch der Sirup aus Holunderblüten.
Ein besonderes Schmankerl: Holunderblüten in Backteig.

Hinweis Holunderbeeren schäumen beim Kochen stark – verwenden Sie einen hohen Kochtopf.

Lagerung

Da Holunderbeeren rasch verderben, sollten sie unmittelbar nach der Ernte verarbeitet und nicht gelagert werden.

Hinweis Achten Sie darauf, dass keine unreifen Beeren mitverarbeitet werden.

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