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Zwiebel © ExQuisine
Zwiebel © ExQuisine

Zwiebel

Der Allrounder in der Küche ist eindeutig die Zwiebel. Ob als Gewürz oder als Speisenhauptbestandteil – kaum ein Gemüse ist so universell einsetzbar wie die Zwiebel. Neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen enthält die Zwiebel ätherische Öle und schwefelige Verbindungen (Sulfide), die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen. Zwiebeln sollten stets mit einem scharfen Messer geschnitten bzw. gewürfelt werden, da sie ansonsten einen bitteren Geschmack entwickeln . . .

Pflanzenkunde

Die Zwiebel (Allium cepa) zählt zur Familie der Narzissengewächse (Amaryllidaceae) und wird ein- bis zweijährig angebaut. Die Zwiebelfamilie ist sehr sortenreich und unterscheidet sich in Farbe, Form, Größe, Erntezeitpunkt und Lagerfähigkeit. Je nach Sorte reicht das Aroma von mild-süßlich bis scharf. Zwiebeln sind rund, oval, länglich oder auch platt und wachsen mit einem Durchmesser von vier bis zehn Zentimetern. Die wichtigsten hierzulande angebauten Sorten sind gelbe (Küchen- oder Gemüsezwiebel), weiße und rote Zwiebeln. Frühlings- und Lauchzwiebeln bilden keine richtige Zwiebelknolle. Jungzwiebeln sind nicht vollständig ausgereift, da sie vorzeitig geerntet wurden. Die in der französischen und gehobenen Küche häufig verwendete Schalotte besteht aus einer birnenförmigen Hauptzwiebel und vielen Töchterzwiebeln umgeben von einer rötlich-braunen Schale. Ihr Aroma ist besonders fein und mild.

Zwiebeln aus Österreich sind ganzjährig erhältlich. Die Haupternte liegt zwischen Frühjahr und Spätsommer.

Hinweis Zwiebeln bilden unterirdisch fleischige Blätter, die sich zu einer Knolle verdicken. Die Blätter sitzen auf dem Zwiebelkuchen, der den Wurzelansatz bildet.

Inhaltsstoffe

Zwiebeln haben einen hohen Wasseranteil, kaum Fett und somit einen geringen Kaloriengehalt. Sie liefern unterschiedliche Vitamine und Mineralstoffe wie z.B. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Kalium und Selen. Je nach Sorte schwankt ihr Kohlenhydratgehalt – mildere Zwiebeln haben einen höheren Zuckeranteil. Außerdem enthalten sie viele ätherische Öle und schwefelige Verbindungen (Sulfide), die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen.

Die schwefelhaltigen Alliine sind für den typischen Geruch und Geschmack der Zwiebel verantwortlich. Ihre flüchtigen Verbindungen entstehen erst durch das Anschneiden der Knolle. Auch das Propanthial-Sulfoxid, jener Stoff, der den unangenehmen Tränenfluss beim Zwiebelschneiden auslöst, enthält Schwefel.

Zwiebel
Inhaltsstoffe		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh		 Zwiebel
Inhaltsstoffe		 je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Energie (kcal) 27 Eisen (mg) 0,3
Fett (g) 0,3 Vitamin A (µg) 1
Protein (g) 1,2 Vitamin B1 (mg) 0,03
Kohlenhydrate (g) 4,9 Vitamin B2 (mg) 0,03
Ballaststoffe (g) 1,8 Niacin (mg) 0,2
Kalium (mg) 162 Vitamin B6 (mg) 0,13
Kalzium (mg) 31 Vitamin C (mg) 10
Magnesium (mg) 11 Vitamin E (mg) 0,1

Verwendung und Zubereitung

Kaum ein Gemüse ist so vielseitig einsetzbar wie die Zwiebel – roh, geröstet oder gegart ist sie in vielen Gerichten die Basis der Würze. In vielen Speisen wie z.B. der Zwiebelsuppe, dem Zwiebelkuchen oder -strudel ist sie eine wesentliche Hauptzutat. Zwiebeln werden in zahlreichen Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten, Suppen, Saucen, Salaten, Aufstrichen u.v.m. verwendet. Sie schmecken eingelegt in Essig, z.B. als Perlzwiebel oder italienische Antipasti. Rote Zwiebeln sind milder und eignen sich durch ihr dekoratives Aussehen sehr gut zum Garnieren.

Zwiebeln sollten stets mit einem scharfen Messer geschnitten bzw. gewürfelt werden, da sie ansonsten einen bitteren Geschmack entwickeln. Sie sollten zudem erst kurz vor der Verwendung geschnitten werden, da sie leicht an Geschmack und Intensität verlieren.

Hinweis Das Tiefkühlen der Knolle für ca. 20 Minuten oder das Abspülen von Schneidebrett, Messer und Zwiebel mit Wasser vermindert das Brennen der Augen beim Schneiden.

Lagerung

Achten Sie beim Einkauf von Lagerzwiebeln auf eine feste und pralle Frucht. Die Schale sollte trocken und sauber sein. Keinesfalls sollte die Zwiebel verfaulte Stellen aufweisen. Das Rascheln der Schale weist auf eine gute Trocknung der Zwiebelaußenhaut hin. Greift sich die Zwiebel weich an oder hat bereits grüne Triebe, ist dies ein Hinweis auf Überlagerung. Beim Einkauf von Frühlings- oder Lauchzwiebel sollten Sie auf knackig-frische Blätter und keine Druckstellen achten.

Werden Zwiebeln luftig, trocken und dunkel gelagert, können sie für mehrere Monate aufbewahrt werden. Keinesfalls sollten man sie in Folie bzw. Plastik gewickelt lagern. Für Lagerzwiebel sind Temperaturen zwischen ein bis zwei Grad Celsius ideal. Frühlings- oder Lauchzwiebel werden im Kühlschrank in der Gemüselade aufgehoben und halten sich dort vier bis fünf Tage.

Hinweis Beginnen Zwiebeln zu keimen, sollten sie möglichst bald verzehrt werden.

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Die verwendete Literatur finden Sie im Quellenverzeichnis.


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