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Salat © Rainer Sturm

Häuptelsalat

Die grünen großlappigen Blätter mit erfrischendem Geschmack sind der Inbegriff des Salates. Was nur wenige wissen: Häuptelsalat kann man auch kochen. Geläufig ist er ebenso unter den Bezeichnungen grüner Salat, Butterhäuptel, Lattich, Kopf-, Butter- oder Schmalzsalat. Enthaltene Säuren wie z.B. Zitronensäure machen seinen typischen Geschmack aus. Die Inhaltsstoffe Lactucin und Lactucopicrin können dem Salat eine leichte Bitternote verleihen . . .

Pflanzenkunde

Salate werden grob der Lattich- oder Zichorienfamilie zugeordnet. Zu den Lattichgewächsen gehört neben Batavia-, Eichblatt-, Eis-, Romanasalat sowie Lollo bianco und rosso auch der Häuptelsalat. Lattichsalate sind vor allem in Frühling und Sommer erhältlich, Zichoriensalate sind typisch für Herbst und Winter. Diese Sorten haben meist einen leicht bitteren Geschmack. Zu den Zichorien zählen u.a. der Endivien- und Friséesalat sowie der Chicorée, Radicchio und Zuckerhut.


Kopfsalate wie der Häuptelsalat sind Korbblütler (Asteraceae). Sie bilden im Gegensatz zu Blatt-, Schnitt bzw. Pflücksalaten, die Blatt für Blatt geerntet werden, einen Kopf aus. Dieser entsteht an einem gestauchten Spross, an dem sich durch mehr oder weniger dichtes Überlappen von Blättern eine Blattrosette ausbildet. Mittig befindet sich eine dichtere Knospe. Der heutige Häuptelsalat ist eine Züchtung des wilden Zaunlattichs (Kompasslattich). Der Häuptelsalat hat großlappige Blätter mit glatten oder feingezahnten Rändern. Die inneren Blätter sind heller als die Deckblätter.

Salat wird vor der Blüte geerntet. Wird der richtige Erntezeitpunkt verpasst, kann es schnell gehen, denn er schießt regelrecht in die Höhe und bildet einen Blütenspross. Der Salat schmeckt dann bitter und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Häuptelsalat aus heimischem Freilandanbau ist von Mai bis Oktober erhältlich.

Inhaltsstoffe

Häuptelsalat ist mit nur 11 kcal/100 Gramm ein sehr kalorienarmes Blattgemüse. Neben Ballaststoffen enthält er vor allem Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin K, Folsäure sowie Vorstufen des Vitamin A. Zudem enthält er die Mineralstoffe Kalium und Magnesium.

Enthaltene Säuren wie z.B. Zitronensäure machen seinen typischen Geschmack aus. Die Inhaltsstoffe Lactucin und Lactucopicrin können dem Salat eine leichte Bitternote verleihen. Ihr Gehalt ist in den heutigen Züchtungen niedriger.

Salat speichert – wie viele andere Gemüsesorten auch – Nitrat, das im Körper in Nitrosamin umgewandelt werden kann. Je lichtärmer Salat gedeiht, umso mehr Nitrat speichert er. Bei Verzehr in normalen Mengen stellt die Belastung keine gesundheitliche Gefahr dar. Durch gleichzeitigen Konsum von Vitamin C kann die Umwandlung in Nitrosamin gehemmt werden, z.B. Dressing mit Zitronensaft.

Inhaltsstoffe je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Inhaltsstoffe je 100 g verzehrbarer
Anteil, roh
Energie (kcal) 11 Eisen (mg) 0,3
Fett (g) 0,2 Vitamin A (µg) 187
Protein (g) 1,2 Vitamin B1 (mg) 0,06
Kohlenhydrate (g) 1,1 Vitamin B2 (mg) 0,08
Ballaststoffe (g) 1,4 Niacin (mg) 0,3
Kalium (mg) 172 Vitamin B6 (mg) 0,06
Kalzium (mg) 20 Vitamin C (mg) 13
Magnesium (mg) 9 Vitamin E (mg) 0,6
Folsäure (µg) 59 Vitamin K (µg) 109

Verwendung und Zubereitung

Salat wird am besten unter fließendem Wasser erst kurz vor Gebrauch gewaschen. Bleiben die Blätter zu lange mit Wasser in Kontakt, fallen sie zusammen. Um überschüssiges Waschwasser zu entfernen, empfiehlt sich auch eine Salatschleuder. Durch sorgfältiges Abtupfen der Blätter mit einem Tuch oder Küchenpapier kann das Waschwasser auch entfernt werden. Sind die Blätter gut abgetrocknet, haften Marinaden und Dressings besser. Kopfsalat bildet die Grundlage vieler gemischter Salate: Kombiniert mit vielen anderen Gemüsesorten wie z.B. Paradeiser, Paprika, Gurke, Radieschen etc. sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Meist wird er frisch in Essig-Öl-Marinade oder mit anderen Dressings angerichtet.

Hinweis Hierzulande eine eher unübliche Zubereitung: Salat schmeckt auch in warmen Speisen wie z.B. Suppen.

Lagerung

Salate sollten generell nicht lange gelagert werden, da sie dadurch stark an Vitaminen sowie Geschmack verlieren. Am besten wird er z.B. frisch aus dem eigenen Garten geerntet oder bei Bedarf gekauft. Im Kühlschrank hält er sich ein bis zwei Tage, dazu in ein leicht feuchtes Tuch wickeln. Achten Sie beim Einkauf auf frische knackige Blätter ohne Flecken. Salat sollte keinesfalls schlapp wirken und verfärbte braune Schnittstellen aufweisen. Zudem sollte er nicht zu stark mit Erde verschmutzt sein. Kompaktere, gut geschlossene Salate halten sich besser. 

Hinweis Kopfsalat unbedingt dunkel aufbewahren, da der Vitaminverlust bei direkter Sonneneinstrahlung größer ist.

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