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Spargel © ExQuisine

Spargel

Spargel besticht durch sein feines Aroma und ist nicht nur aufgrund der kurzen Erntespanne etwas ganz Besonderes. Ob weißer, grüner oder purpurner Spargel – ist und bleibt reine Geschmackssache. Bei weißem und grünem Spargel handelt es sich übrigens nicht um unterschiedliche Sorten, Unterschiede bestehen lediglich in der Anbaumethode. Die Aminosäure Asparaginsäure ist für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich. Ihre Abbauprodukte ergeben den typischen Geruch des Urins nach einem Spargelessen  . . .

Pflanzenkunde

Spargel (Asparagus officinalis) gehört zu den Liliengewächsen und ist eine mehrjährige Staude. Nach dem Setzen muss die Pflanze drei Jahre lang gedeihen, bevor erstmals geerntet werden kann. Bis zu zehn Jahre liefert eine Pflanze die delikaten Stangen. Aufgrund der langen Vorlaufzeit und der erforderlichen Ernte von Hand ist Spargel eher hochpreisig.

Bei weißem und grünem Spargel handelt es sich nicht um unterschiedliche Sorten, der Unterschied besteht lediglich in der Anbaumethode: Während weißer Spargel unter kleinen Erdwällen im Dunklen heranwächst und weiß bleibt (Bleichspargel), gedeiht grüner Spargel oberirdisch unter Sonneneinwirkung. Durch die Sonne bildet die Pflanze den grünen Farbstoff Chlorophyll. Erst seit einigen Jahren wird der purpurfarbene Spargel in Österreich kultiviert. Er wächst wie der grüne Spargel an der Erdoberfläche. Österreichs größtes und bekanntestes Spargelanbaugebiet ist das Marchfeld in Niederösterreich.

Spargel ist aus heimischem Anbau von ca. Mitte April bis Ende Juni erhältlich.

Hinweis Das Sprichwort „Kirschen rot, Spargel tot“ beschreibt das Ende der Spargelernte.

Inhaltsstoffe

Aufgrund seines hohen Wassergehalts zählt der Spargel mit 18 Kalorien pro 100 g zu den besonders kalorienarmen Gemüsesorten. An wertvollen Inhaltsstoffen mangelt es ihm jedoch nicht: Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, den Vitaminen B1, B2 und Folsäure machen ihn besonders gesund. Asparaginsäure ist für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich. Der nach dem Spargelverzehr typische Geruch des Urins kommt durch Zwischenprodukte des Abbaus dieser Aminosäure zustande. Asparaginsäure regt u.a. die Nierentätigkeit an. Personen mit erhöhten Harnsäurewerten bzw. Gicht sollten Spargel nur in Maßen konsumieren, da er einen relativ hohen Harnsäuregehalt aufweist.

Spargel
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Spargel
Inhaltsstoffe
je 100 g verzehr-
barer Anteil, roh
Energie (kcal) 18 Eisen (mg) 0,7
Fett (g) 0,2 Vitamin B1 (mg) 0,11
Protein (g) 1,9 Vitamin B2 (mg) 0,11
Kohlenhydrate (g) 2 Niacin (mg) 1,0
Ballaststoffe (g) 1,3 Vitamin B6 (mg 0,06
Kalium (mg) 203 Vitamin C (mg) 20
Kalzium (mg) 26 Vitamin E (mg) 2,1
Magnesium (mg) 18 Folsäure (µg) 108

Verwendung und Zubereitung

Spargel ist ein Allrounder in der Küche. Man kann ihn roh, gegart, gebraten oder auch gebacken genießen. Der Zubereitungsklassiker ist wohl mit Sauce Hollandaise. Doch Vorsicht: Fette Saucen und fettreiche Zubereitungsmethoden machen die Kalorienarmut des Schlankmachers wieder zunichte. Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind z.B. in Salaten, Suppen, Aufläufen, Reisgerichten oder Mischgemüse.

Vor der Verarbeitung sollte Spargel kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. Langes Einweichen in Wasser entzieht wertvolle Inhaltsstoffe. Weißer Spargel wird geschält – dazu von oben nach unten vorgehen und den zarten Kopf aussparen. Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Bei dickeren Stangen kann das untere, eventuell leicht holzige Ende weggeschnitten werden. Frischer Spargel ist zum Rohverzehr geeignet. Bitterer Geschmack oder holzige Teile weisen auf schlechte Qualität hin.

Zum Garen von Spargel sind typische Spargelkochtöpfe bestens geeignet. Die Spargelbündel werden dabei im Stehen gekocht und so die zarteren Kopfspitzen geschont. Je nach Stangendicke dauert die Garzeit acht bis 15 Minuten. Grüner Spargel ist schneller gar als weißer. Das Kochwasser mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft versetzen.

Hinweis Frischer Spargel schmeckt auch als Rohkost sehr gut!

Lagerung

Die Frische des Spargels können Sie beim Einkauf feststellen, indem Sie die Stangen aneinander reiben: knirscht bzw. quietscht es, ist er frisch. Eine saftige Schnittstelle und feste geschlossene Köpfe sind weitere Frischemerkmal. Spargel sollte nicht zu lange gelagert werden, da er beträchtlich an Vitaminen verlieren kann. Frischer ungeschälter Spargel sollte kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Im Gemüsefach ist er bis zu drei Tage haltbar. Am besten wird er dazu in ein feuchtes Tuch bzw. in einen Plastikbeutel gelegt. Grüner Spargel sollte schneller verbraucht werden als weißer.

Hinweis Bereits am ersten Tag der Lagerung kann Spargel bis zu 50 Prozent der Vitamine verlieren.

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