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Zimt © oksix

Zimt

Zimtrinde zaubert nicht nur Weihnachten auf den Tisch, sie ist auch in anderen Jahreszeiten ein beliebtes Gewürz. Meist wird sie für süße Speisen verwendet, sie harmoniert jedoch auch sehr gut mit pikanten Speisen, wie z.B. die orientalische Küche zeigt. Das in Zimt enthaltene Cumarin kann zu unerwünschten Gesundheitsauswirkungen führen: Hohe Mengen können zu Kopfschmerz, Übelkeit und Atembeschwerden führen bzw. Leber und Nieren schädigen. Zimt sollte daher in moderaten Mengen konsumiert werden . . .

Pflanzenkunde

Zimt ist ein Rindengewürz und stammt von verschiedenen Arten der Gattung Cinnamomum aus der Pflanzenfamilie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Die Zimtarten sind immergrüne Bäume, die unter natürlichen Bedingungen bis zu 15 Meter hoch werden können, in Kultur jedoch niedrig (bis zu drei Meter) gehalten werden, weil die Ernte sonst schwierig ist.

Für die Gewinnung qualitativ hochwertiger Zimtrinde wird nur die innere Rinde junger Zweige verwendet. Die Zweige werden abgeschnitten, entrindet und von der äußeren Korkschicht befreit. Dies geschieht durch sorgfältiges Abschaben mit speziellen Messern. Im Anschluss daran wird die Zimtrinde getrocknet und erhält durch die Tätigkeit pflanzeneigener Enzyme ihre typische Farbe. Im Handel ist Zimt im Ganzen in Röllchenform oder in gemahlenem Zustand erhältlich.

Von Hunderten verschiedenen Zimtarten werden bei uns im Handel meist nur zwei angeboten:

  • Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum, synonym C. verum): Stammt meist aus Sri Lanka, dünnere Rindenröllchen, feines, eher zurückhaltendes Aroma, hellere Farbe. Im ätherischen Öl dominiert Zimtaldehyd, daneben kommt Eugenol vor, geringer Gehalt an Cumarin.
  • Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia, synonym C. aromaticum): Auch bekannt als China-Zimt, stammt meist aus China, dickere Rindenschichten, leicht süßlicher Geschmack, kräftiges, herberes Aroma, dunklere Farbe. Im ätherischen Öl dominiert Zimtaldehyd, meist kein Eugenol vorhanden, hoher Gehalt an Cumarin.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Je nach Handelssorte schmeckt Zimt mild aromatisch, süßlich und teils brennend. Die Zimtrinde ist reich an ätherischem Öl (vor allem Zimtaldehyd), Zimtsäure und Gerbstoffen. Die preislich günstigere Cassia hat einen höheren Gehalt an Gerbstoffen, da sie oft nur unzureichend von Kork und äußerer Rinde befreit wurde und schmeckt daher auch herber sowie leicht adstringierend.

Cumarin und Gesundheit

Bei übermäßiger Cumarin-Aufnahme kann es zu unerwünschten Auswirkungen auf die Gesundheit kommen: Hohe Mengen können zu Kopfschmerz, Übelkeit und Atembeschwerden führen bzw. Leber und Nieren schädigen. 

Hinweis Bei normalem Verzehr ist Zimt jedoch vollkommen unbedenklich, so eine Risikobewertung durch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

„Bei normalem Konsum von Produkten, die Zimt enthalten, wie z.B. klassische österreichische Mehlspeisen oder Weihnachtsgebäck, besteht keine Gefahr einer Gesundheitsschädigung. Eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme gleicht sich über das Jahr im Allgemeinen aus, sodass keine Überschreitung des TDI (Tolerable Daily Intake, tolerierbare tägliche Aufnahme) zu erwarten ist. Bei Personen mit besonderer Empfindlichkeit oder Allergien, Lebererkrankungen sowie Personen, die ungewöhnlich hohe Dosen, z.B. aus Nahrungsergänzungsmitteln wie Zimtkapseln, aufnehmen, kann sich die Situation anders darstellen.“ Quelle: AGES-Risikobericht

Hinweis Der durch die EFSA definierte TDI-Wert liegt für Cumarin bei 0,1 mg/kg Körpergewicht/Tag. Ein Gramm Zimt enthält im Durchschnitt 3 mg Cumarin – dies entspricht z.B. für einen 70 kg schweren Menschen 7 mg Cumarin, d.h. rund 2,3 g Zimt täglich.

Verwendung und Zubereitung

Hierzulande wird Zimt für Süßspeisen wie z.B. Milchreis, Apfelstrudel, diverse Backwaren, aber auch für Getränke wie Milch und Kakao oder in Kompott verwendet. In der kalten Jahreszeit sorgt er etwa in Lebkuchen, Keksen, Glühwein, Punsch und Tees für den typischen Weihnachtsgeschmack. In anderen Kulturen wie der asiatischen und orientalischen Küche wird Zimt auch zum Würzen pikanter Speisen verwendet. Zimt harmoniert sehr gut mit anderen süßlichen Aromen wie z.B. von Nelke oder Anis.

Weitere Informationen zu Cumarin & Zimt erhalten Sie unter FAQ Zimt und Cumarin (AGES).

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