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Nelken © Igor Neumann

Nelke

Leicht brennend scharf im Geschmack verströmt die Gewürznelke gleichzeitig ein liebliches Aroma. Verwendet wird sie sowohl in süßen als auch pikanten Zubereitungen. Zusammen mit Zimt, Piment und Ingwer ist die Gewürznelke der Geschmack des Winters. Getrocknete Nelken werden im Ganzen oder gemahlen verwendet. Da sie sehr intensiv schmecken, sollten sie eher sparsam verwendet werden . . .

Pflanzenkunde

Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) ist ein immergrüner Baum und zählt zu den Myrtengewächsen (Myrtaceae). Er kann bis zu 20 Meter hoch wachsen. In kultivierten Plantagen wird er jedoch meist nur ein fünf bis sechs Meter hoher Baum. Bei dem als „Nelke“ bekannten und beliebten Gewürz handelt es sich um die Blütenknospen, die kurz vor der Blüte geerntet und im Anschluss getrocknet werden. Ein Baum liefert pro Jahr nur ca. zwei bis vier Kilogramm Ertrag (bereits getrocknete Ware).

Am Nelkenstiel (ca. 10-12 mm) sitzt ein kugelförmiges Köpfchen (ca. 4-6 mm), das von vier Kelchblättern umgeben ist. Diese sind auch in getrocknetem Zustand deutlich sichtbar. Im Ganzen sieht die Gewürznelke ein wenig wie ein Nagel aus. Die Gewürznelke verfärbt sich beim Trocknen sorten- und trocknungsabhängig rot-bräunlich, braun, schwarz-braun bis schwarz. Das Köpfchen ist meist etwa heller als der Stiel.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Nelken haben ein typisches Aroma, das sie unverkennbar macht. Sie riechen intensiv, schmecken würzig bis süßlich mit einer leicht brennenden bis scharfen Note. Das Aroma hält im Mund lange an. In der Nelkenknospe befinden sich Ölbehälter, in denen ätherisches Öl gespeichert ist. Die Hauptkomponente im ätherischen Öl ist der Scharfstoff Eugenol. Es ist für den brennenden Charakter der Nelke verantwortlich.

Qualitätsunterschiede erkennen

Qualitativ hochwertige Nelken kann man anhand zweier „Tests“ erkennen: Bei der sogenannten Nagelprobe, bei der der obere Nelkenstiel mit dem Fingernagel angeritzt wird, sollte etwas ätherisches Öl austreten. Dies weist auf gute Qualität und einen hohen Gehalt an ätherischem Öl hin. Bei der Schwimmprobe erkennt man Nelken schlechter Qualität daran, dass sie waagrecht im Wasser schwimmen. Ein hoher Gehalt an ätherischem Öl bewirkt hingegen, dass Nelken im Wasser absinken bzw. senkrecht mit dem Köpfchen nach oben schwimmen.

Laut Österreichischem Lebensmittelcodex müssen ganze Nelkenknospen mindestens zwölf Prozent ätherisches Öl aufweisen, gemahlene Ware mindestens zehn Prozent.
Weitere Informationen erhalten Sie unter Lebensmittelbuch online.

Verwendung und Zubereitung

Getrocknete Nelken werden im Ganzen oder gemahlen verwendet. Da sie sehr intensiv schmecken, sollten sie eher sparsam verwendet werden. In diversen Backwaren wie z.B. Keksen, Leb- und Gewürzkuchen tragen sie zur typischen Aromatik bei. Auch mit Fleisch, Fisch und Wild harmonieren Gewürznelken sehr gut. Schmorgerichte wie Braten etc. können mit ganzen Nelken gespickt werden. Ragouts, Eintöpfen, Curries, Aufläufen u.v.m. verleihen Nelken einen herzhaften, wärmenden Ausdruck. Fruchtiges wie Kompott, Mus oder z.B. Rotkraut wird durch Nelkenaroma intensiviert. Aromatische Aufgussgetränke wie Gewürztees, Glühwein, Punsch etc. enthalten häufig Gewürznelken.

Nelken im Ganzen können in einem gut abgedichteten Gefäß bis zu zwei Jahre lang aufbewahrt werden. Gemahlene Nelken verlieren leichter an Aroma und sollten daher schneller aufgebraucht werden.

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