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Echter und unechter Pfeffer © Christian Jung

Pfeffer

Er ist „der König unter den Gewürzen“ und geht Hand in Hand mit Salz: Pfeffer ist das Universalgewürz und hat neben leichter Schärfe viel an Aroma zu bieten. „Rosa Pfeffer“ stammt von zwei verschiedenen Pflanzenarten und ist botanisch nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Am schärfsten sind die schwarzen Pfefferkörner, da die ganze Frucht verwendet wird und somit der Gehalt an Scharfstoffen am höchsten ist . . .

Pflanzenkunde

Pfeffer oder botanisch korrekt Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) zählt zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Pflanze ist ein mehrjähriger, immergrüner Kletterstrauch, dessen Zweige bis zu zehn Meter lang werden können. Die Pfefferpflanze blüht und fruchtet mit länglichen Ähren. Aus vielen kleinen weißen Blüten entstehen viele kleine scharfe Steinfrüchte. Die typischen Pfefferähren sind unreif grün, reif jedoch rot.

Hinweis Bei den in handelsüblichen bunten Pfeffermischungen meist enthaltenen rundlichen rosa Früchten handelt es sich nicht um echte reife Pfefferfrüchte. Irreführend als „rosa Pfeffer“ bezeichnet, gehört dieser nicht zu den Pfeffergewächsen.

Der echte Pfefferstrauch trägt erst ab dem dritten Jahr Früchte, geerntet wird zweimal im Jahr. Von einer ertragreichen Pflanze kann bis zu 30 Jahre lang geerntet werden. Die Hauptanbaugebiete des Schwarzen Pfeffers sind tropische Gebiete v.a. in Indien, Indonesien, Sri Lanka, Thailand und Vietnam. Je nach Reifezustand der Früchte bei der Ernte sowie der Art der Bearbeitung werden folgende Handelssorten unterschieden:
  • Schwarze Pfefferkörner: unreif, d.h. in grünem Zustand geerntet, fruchteigene Enzyme führen während des anschließenden Trocknungsprozesses zu natürlichen Farbveränderungen, wodurch die runzelige schwarze Schale entsteht.
  • Grüne Pfefferkörner: ebenfalls unreif geerntet, meist in Essig- oder Salzlake eingelegt oder auch gefriergetrocknet. Dadurch werden die pflanzeneigenen Enzyme ausgeschaltet und die grüne Farbe bleibt erhalten.
  • Weiße Pfefferkörner: reif, in rotem Zustand geerntet, leicht gequetscht und gewässert. Anschließend wird die rote Außenschicht (Fruchtfleisch) entfernt, übrig bleibt der creme-weiße Kern.
  • Rote Pfefferkörner: spielen im Handel eine untergeordnete Rolle. Die Früchte werden in reifem Zustand geerntet und eingelegt. Rote Pfefferkörner verfärben sich beim Trocknen leicht ins bräunliche und sind daher nicht zu verwechseln mit dem „rosa Pfeffer“ in bunten Pfeffermischungen, der auch in getrocknetem Zustand die leuchtende Farbe behält.

Unechter Pfeffer

„Rosa Pfeffer“ stammt von zwei verschiedenen Pflanzenarten, dem brasilianischen Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) und dem peruanischen Rosa Pfeffer (Schinus molle). Er zählt zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) und ist somit botanisch nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Die Früchte schmecken süßlich und mehr aromatisch als scharf.

Inhaltsstoffe, Geruch und Geschmack

Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma und ist leicht scharf. Am schärfsten sind die schwarzen Pfefferkörner, da die ganze Frucht verwendet wird und somit der Gehalt an Scharfstoffen am höchsten ist. Weiße und grüne Pfefferkörner sind mild aromatisch und nur leicht scharf. Pfeffer enthält neben ätherischem Öl (u.a. die Bestandteile Sabinen, β-Pinen, Limonen) auch Harze und Stärke. Für den scharfen Geschmack ist der Scharfstoff Piperin verantwortlich.

Verwendung und Zubereitung

Pfeffer sollte am besten frisch gemahlen oder gestoßen werden, z.B. in einer Pfeffermühle oder einem Mörser. In gemahlenem Zustand verliert Pfeffer schnell an Intensität, er „raucht“ aus. Je nach Belieben kann er fein bis grob gemahlen bzw. zerstoßen verwendet werden. Vielen Speisen werden auch ganze „Pfefferkörner“ hinzugefügt.

Pfeffer ist ein Universalgewürz und kommt in den unterschiedlichsten Küchen der Welt zum Einsatz. Er passt zu Speisen mit z.B. Gemüse, Eiern, Fleisch oder Fisch, aber auch zu Suppen, Salatmarinaden oder zu Käse u.v.m.

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