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Kaltgepresste & raffinierte Öle

Welche Speiseöle darf man erhitzen, und wie hoch? Darf man z.B. kaltgepresstes Rapsöl und Sonnenblumenöl erhitzen?

Antwort:

Am besten eignen sich zum Braten besonders hitzestabile, raffinierte Pflanzenöle, wie z.B. raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Beim Raffinieren von Speiseöl wird das Öl von unerwünschten Begleitstoffen wie z.B. Trübstoffen gereinigt. Da beim Frittieren noch höhere Temperaturen entstehen, sollten hier spezielle Frittierfette wie hitzestabile Erdnussöle oder raffinierte Rapsöle verwendet werden.


Grundsätzlich sollten kaltgepresste Öle nicht über 180 Grad Celsius erhitzt werden. Werden kaltgepresste Öle länger bei hohen Temperaturen erhitzt, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Durch die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren kommt es zur Bildung von freien Radikalen, die dem Körper schaden. Speiseöle mit einem sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Distelöl oder Leinöl sind zum Erhitzen ungeeignet.

Kaltgepresstes Raps- und Olivenöl kann zum Kochen verwendet werden. Achtung: Nur zum Anbraten von Fleisch oder Gemüse einsetzen, da hier die Temperaturen unter 180 Grad Celsius bleiben. Öl nur einmal verwenden und anschließend fachgerecht entsorgen. Ab in den Ölsammelbehälter heißt es auch, wenn das Fett beim Erhitzen zu rauchen beginnt! Werden kaltgepresste Öle über erhitzte Speisen geträufelt oder in Speisen verarbeitet, entstehen keine gesundheitsschädlichen Stoffe.

Hinweis Die richtige Temperatur können Sie mit einem Holzlöffel überprüfen – wenn das Fett am Stabende zu schäumen beginnt und zischt, so hat es die richtige Temperatur. Wenn Sie anschließend das Bratgut zimmerwarm oder kalt in die Pfanne geben, nimmt es die Hitze auf, und der sogenannte Rauchpunkt wird nicht erreicht.

zuletzt aktualisiert 05.05.2014
Erstellt durch die Ernährungshotline
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