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Frau mit Sushi © tugolukof

Lebensmittelinfektionen: Ursachen & Vorbeugung

Beschwerden und Unwohlsein nach dem Essen können verschiedenste Ursachen haben. Werden über die Nahrung bestimmte Erreger wie z.B. Bakterien, Viren oder Parasiten aufgenommen, können sich diese im Magen-Darm-Trakt des Menschen vermehren und typische Krankheitssymptome auslösen. Viele Erreger, die über kontaminierte Nahrungsmittel in den Körper gelangen, müssen zwar selbst nicht zwingend zu Beschwerden führen, können jedoch Giftstoffe (Toxine) ausscheiden, die Vergiftungssymptome bewirken . . .

Toxine können aber auch direkt über das verzehrte Nahrungsmittel in den Organismus gelangen und zu einer Vergiftung führen. Derartige Gifte können im Lebensmittel u.a. durch mikrobiellen Verderb (Bakterien) oder aber auch durch Schimmelpilze entstehen. Darüber hinaus enthalten viele Nahrungsmittel von Natur aus für den Menschen giftige Stoffe bzw. sind roh ungenießbar wie z.B. diverse Pilze oder Bohnen.

Typische Risikoquellen sind empfindliche Nahrungsmittel wie z.B. rohes oder unzureichend gegartes Fleisch und Wurstwaren, roher Fisch, unpasteurisierte Milch und Milchprodukte sowie Eier. Aber auch verunreinigtes Trinkwasser, Obst und Gemüse, insbesondere (Blatt-) Salate sind häufige Ursachen für Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen.

Symptome rasch oder verzögert

Typische Symptome wie Durchfall oder Erbrechen können unmittelbar oder mit Zeitverzögerung (Inkubationszeit) nach dem Verzehr kontaminierter Speisen oder Getränke auftreten. Die Inkubationszeit ist jene Zeitspanne, die zwischen einer Infektion mit einem Krankheitserreger und den ersten Anzeichen einer Erkrankung verstreicht. Sie ist abhängig vom jeweiligen Erreger und kann wenige Stunden bis mehrere Tagen dauern.

Sind im Lebensmittel bereits Bakteriengifte (Toxine) vorhanden, treten die Beschwerden eher zeitnah zum Verzehr der Speisen bzw. Getränke auf.

Typische Symptome einer Lebensmittelinfektion- bzw. -vergiftung sind:

  • heftige Magen-Darm-Geräusche,
  • Blähungen,
  • Durchfall,
  • Übelkeit,
  • Erbrechen,
  • Fieber,
  • Herz-Kreislauf-Beschwerden,
  • Schwindel,
  • ev. Halluzinationen.

Erreger, Inkubationszeit und typische Quellen

Auslöser Symptome und Komplikationen Inkubationszeit typische Lebensmittel Anmerkung
Campylobacter (Bakterium) Durchfall, Muskelschmerz, Fieber  2–11 Tage tierische Lebensmittel wie z.B. halbgares Hühnerfleisch, Rohmilch, verunreinigtes Trinkwasser häufigster Auslöser von Lebensmittel-infektionen, überlebt auf feuchten Oberflächen bis zu mehreren Wochen
Salmonellen (Bakterium) Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerz, Bauchschmerz, Fieber, in schweren Fällen Meningitis, Sepsis 6–72 Stunden ungenügend erhitzte Eier
(-produkte), Geflügel, Fleisch, Milch(-produkte), Speiseeis, Salate, verunreinigtes Trinkwasser
vermehren sich bei Kühlung kaum, sterben allerdings durch Einfrieren nicht ab. Erhitzen und Warmhalten auf min. + 75 Grad Celsius tötet Salmonellen ab
Listerien (Bakterium) Durchfall, grippeähnliche Symptome mit Kopfschmerz, Fieber, Übelkeit, Erbrechen, in schweren Fällen Meningoenzephalitis, Sepsis. In der Schwangerschaft: Frühgeburt bzw. Abort 3–70 Tage rohe tierische Lebensmittel, aufgeschnittene und abgepackte Wurstwaren, un-pasteurisierte Rohmilch
(-produkte), Käse mit schmieriger Rinde wie z.B. Brie, Roquefort, kalt geräucherter Fisch
Vorsicht in der Schwangerschaft!
Vermehren sich auch bei niedrigen Temperaturen z.B. im Kühlschrank
Verotoxin-
bildende Escherichia coli
(VTEC, Bakterium)
Durchfall (mitunter blutig), Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerz, ev. Fieber, mögliche Komplikation: hämolytisch-urämisches-Syndrom (HUS) 1–3 (max. 8) Tage Verschleppung aus dem Darm (Fäkalien) auf Lebensmittel aller Art (fäkale Verunreinigung), v.a. rohes, nicht durchgegartes Rindfleisch, unpasteurisierte Milch(-produkte) keinesfalls Einsatz von Antibiotika
Toxoplasmose (Parasit) meist symptomlos, in schweren Fällen: Enzephalitis. Erstinfektion bei Schwangeren kann zu Fehlbildungen beim Kind oder Abort führen

10–23 Tage über Zysten,
5–20 Tage über Oozyten

rohes Fleisch (v.a. Schaffleisch) Vorsicht in der Schwangerschaft!
Hauptübertragung über Katzenkot, Gartenarbeit.


adaptiert nach u.a. AGES; ÖGE: Lebensmittelvergiftungen; tirol.gv.at: Lebensmittelvergiftungen.

Weitere Bakterien und Viren, die lebensmittelassoziierte Erkrankungen hervorrufen können, sind z.B.:

  • Clostridium botulinum (sehr gefährliches Toxin -> Botulismus),
  • Clostridium difficile und perfringes,
  • Staphylokokken,
  • Shigellen (Shigellose, Ruhr),
  • Yersinien (Yersiniose),
  • Bacillus cereus,
  • Vibrio cholerae (Cholera),
  • Salmonella typhi (Typhus),
  • Noro-Virus,
  • Rota-Virus sowie
  • Hepatitis-A- und -E-Virus.

Vorbeugende Maßnahmen

Das Einhalten bestimmter Hygienemaßnahmen im eigenen Haushalt ist besonders wirksam zur Vorbeugung lebensmittelassoziierter Infektionen und Vergiftungen. Gerade auf Reisen und im Sommer treten gehäuft Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen auf. Auch hier sollten bestimmte Verhaltensregeln beherzigt werden.

Zur Vorbeugung einer Lebensmittelinfektion bzw. -vergiftung wird u.a. empfohlen:

  • Gründliches Händewaschen nach jedem Toilettengang.
  • Häufiges Händewaschen beim Arbeiten in der Küche (vorher – zwischendurch – nachher).
  • Vollständiges Erhitzen und Durchgaren roher Lebensmittel wie z.B. Fleisch, Fisch, Eier.
  • Kein Verzehr von Rohmilch(-produkten).
  • Gründliches Waschen von Obst und Gemüse. Vorgeschnittenes, verpacktes Gemüse und Obst vermeiden.
  • Getrenntes Aufbewahren und Verarbeiten roher tierischer Produkte (Fleisch, Fisch, Eier) und von Gemüse bzw. Obst. Arbeitsflächen und -geräte im Anschluss immer gründlich reinigen.
  • Regelmäßiges und gründliches Reinigen von Kühlschränken und Tiefkühlgeräten. Effektiver als Desinfektionsmittel sind Reinigungsmittel mit hoher Fettlösekraft.
  • Lebensmittel im Kühlschrank nicht offen lagern, sondern immer verschlossen bzw. abgedeckt.
  • Kühlkette nicht bzw. nur kurz unterbrechen. Kühltaschen oder -boxen verwenden und Waren nach dem Einkauf rasch nach Hause bringen und wieder kühlen.
    Lebensmittel nicht der direkten Sonneneinstrahlung aussetzen.
  • Haustiere aus der Küche fernhalten, besondere Vorsicht bei Katzen aufgrund des Toxoplasmose-Risikos.

Weitere Informationen zur Küchenhygiene erhalten Sie unter Die Verarbeitung von Lebensmitteln sowie auf der Website des Gesundheitsministeriums unter Hygiene im Privathaushalt.

Auf Reisen, v.a. in heißen Gebieten, sollte zusätzlich Folgendes beachtet werden:

  • Cook it, peel it, boil it or leave it!“, d.h. bevorzugen Sie frisch zubereitete, durchgegarte, gebratene bzw. gekochte Speisen. Obst und Gemüse schälen bzw. gründlich waschen.
  • Vorsicht bei Wasser: kein Leitungswasser trinken. Vorsicht auch beim Zähneputzen und bei Eiswürfeln.
  • Bei Selbstversorgung in Appartements etc. auf eine adäquate Kühlung der Lebensmittel achten.

Weitere Informationen erhalten Sie unter Richtig essen & trinken auf Reisen sowie unter Essen und Trinken im Sommer.

Impfschutz

Ein vorbeugender Impfschutz ist gegen Cholera-, Typhus-, Hepatitis-A-, Rota- sowie bestimmte E.coli-(ETEC)-Infektionen möglich.

Lebensmittelrückruf und -warnungen 

Information zu Warnungen und Produktrückrufen bei Lebensmitteln und Kinderspielzeug, Arzneimitteln und Medizinprodukten werden durch die Österreichische Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) zur Verfügung gestellt. Warnungen können kostenlos per Mail oder App abonniert werden.

Weitere Informationen erhalten Sie auf der Website der AGES unter Produktwarnungen & Produktrückrufe.


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