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Speisepilz © Printemps
Speisepilz © Printemps

Pilzvergiftungen vorbeugen

Pilze wachsen in Wäldern, auf Wiesen, in den Auen und in Parkanlagen. Dabei ist die Palette an genießbaren Wild- und Waldpilzen, die die Natur besonders im Herbst zum Vorschein bringt, breit. Doch nicht jedes schöne Prachtexemplar ist zum Verzehr geeignet und nicht alle essbaren Schwammerl müssen unbedingt appetitlich oder genießbar aussehen. Es gibt also keine allgemein gültigen Regeln beim Bestimmen der Verzehrfähigkeit, die auf alle Pilze anwendbar sind. Ebenso geben Geruch und Geschmack keinen eindeutigen Hinweis auf die Genießbarkeit. Wer selbst auf Pilzsuche gehen möchte, benötigt daher unbedingt fundierte Pilzkenntnisse und sollte wissen, wo und wann man die gesammelten Pilze bei Unklarheiten identifizieren lassen kann. So ist am Wochenende eine Pilzbestimmung durch Expertinnen und Experten nicht möglich.

In Mitteleuropa gibt es über 3.000 Pilzarten. Dabei sind manche Pilze wahre Delikatessen, andere sind für den Menschen ungenießbar und einige sind sogar giftig. Zahlreiche Pilzarten können mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden. So kann etwa der Grüne Speisetäubling mit dem tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilz oder der Kaiserling mit dem Fliegenpilz verwechselt werden. 

Der Verzehr giftiger Pilze kann mitunter lebensbedrohliche Ausmaße annehmen. Schwere Vergiftungen können ernsthafte Schäden an Leber und Nieren wie etwa Nierenversagen und Leberkoma bewirken. Im Zweifelsfall sollte immer gelten: Finger weg oder unbedingt vor dem Verzehr von einer Expertin/einem Experten begutachten lassen!

Tipps für das Sammeln, Transportieren und Lagern von Pilzen

  • Es sollten nur jene Pilze gesammelt werden, die verlässlich erkannt werden.
  • Alte, schimmelige, durchnässte oder gefrorene Pilze dürfen nicht gepflückt werden. Das Gleiche gilt für ältere Pilze, die dunkel verfärbt sind, auf Druck empfindlich reagieren oder schleimig sind.
  • Kleine, zu junge Pilze, die leicht zu verwechseln sind, sollten nicht genommen werden.
  • Es sollten nur Pilzmengen gepflückt werden, die bald nach dem Pflücken gegessen werden können.
  • Fraßspuren an Pilzen sind keinesfalls ein Erkennungsmerkmal für die Genießbarkeit. Denn Schnecken, Maden oder Wild fressen auch Pilze an, die für Menschen gefährlich sind.
  • Giftpilze müssen nicht immer bitter oder scharf schmecken oder unangenehm riechen. So kann etwa der giftige Knollenblätterpilz süßlich, kleeartig riechen und etwa auch von Schnecken angefressen werden.
  • Wurde ein Pilz sicher erkannt, sollten gleich vor Ort (z.B. im Wald) Schmutz und unbrauchbare Teile entfernt werden.
  • Pilze werden am besten in einem Korb transportiert und aufbewahrt. Kunststoffsäcke sind für die Aufbewahrung nicht geeignet, da die Pilze zu dunsten bzw. zu „schwitzen“ beginnen und innerhalb kurzer Zeit verderben. Zudem eignen sich Pilze nicht zur längeren Frischlagerung.
  • Wer einen Pilz bestimmen oder bestimmen lassen möchte, sollte diesen immer mit Stumpf und Stiel herausdrehen. Der Pilz sollte nicht abgeschnitten werden. Eine Ausnahme sind Pilze, die auf Holz wachsen. Diese dürfen an der Basis abgeschnitten werden. Für eine sichere Bestimmung ist es ideal mehrere Pilze in unterschiedlichen Wachstumsstadien mitzunehmen.
  • Laut Forstgesetz und Pilzschutzverordnung dürfen in Wien für den Eigenbedarf grundsätzlich bis zu zwei Kilogramm Pilze pro Tag gesammelt werden. Die erlaubte Menge kann von Bundesland zu Bundesland variieren. So herrscht im Naturschutzgebiet Lainzer Tiergarten und im Nationalparkgebiet Donau-Auen ein generelles Sammelverbot.

Pilze sicher genießen

  • Pilze möglichst bald nach dem Pflücken zubereiten.
  • Pilze sollten nicht roh verzehrt werden, da nur wenige Pilze in unverarbeitetem Zustand für den Menschen verträglich sind. Manche Pilze, die zubereitet essbar sind, sind roh sogar giftig (z.B. Hallimasch).
  • Pilze sind schwer verdaulich. Es sollten daher nicht zu viele Pilze auf einmal verzehrt werden. Je mehr sie zerkleinert werden, desto bekömmlicher werden sie. Pilzgerichte eignen sich nicht zum mehrmaligen Aufwärmen.
  • Vorsicht Alkohol: Manche Pilze können in Verbindung mit Alkohol giftig werden (z.B. der Faltentintling).
  • Pilze sollten vor dem Einfrieren sorgfältig gereinigt, kochfertig aufgeschnitten und eventuell blanchiert werden. Das Einfrieren muss sehr rasch bei möglichst tiefen Temperaturen erfolgen.
  • Pilze können an der Luft oder im Backrohr getrocknet werden, wodurch sich deren Haltbarkeit verlängert. Getrocknete Pilze sollten in einem gut verschließbaren Behältnis aufbewahrt werden. 

Was ist bei einer Pilzvergiftung zu tun?

  • Pilzvergiftungen können sich schnell äußern (innerhalb von drei Stunden) etwa durch Beschwerden wie Erbrechen und/oder Durchfall. Es kann auch erst sechs bis 24 Stunden nach Konsum zu Symptomen (z.B. Durchfall oder Aufblähen des Bauches) kommen.
  • Rufen Sie bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung unmittelbar die Vergiftungsinformationszentrale unter der Telefonnummer +43 1 406 43 43 (für Notfälle rund um die Uhr besetzt).

Hinweis Bei Symptomen wie Erbrechen, Durchfall, Schwindel, Schweißausbruch, Bewusstseinsstörungen und Rauschzuständen innerhalb von 24 Stunden nach der Pilzmahlzeit sollten Sie frühzeitig ein Krankenhaus aufsuchen, direkt den Notruf 144 wählen oder die Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) unter +43 1 406 43 43 anrufen (für Notfälle rund um die Uhr besetzt)!

Die Expertinnen/Experten der österreichweiten Pilzberatungsstellen begutachten Ihre gesammelten Pilze:

Näheres erfahren Sie unter:

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