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Acrylamid in Pommes, Chips & Co soll gesenkt werden

Junge Frau isst Chips © F8studio
28.07.2017

Acrylamid entsteht wenn stärkehaltige Lebensmittel über 120 °C erhitzt werden, zum Beispiel beim Braten, Backen oder Frittieren. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Die Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Die Aufnahme sollte daher „so niedrig, wie vernünftigerweise möglich“ sein. Im Haushalt lautet die Grundregel beim Backen, Braten, Frittieren und Toasten: „goldgelb und nicht goldbraun“. Die AGES hat die Gehalte von Acrylamid in industriell hergestellten Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Keksen oder Zerealien untersucht. Der Bericht wurde Ende Juni veröffentlicht.

Laut Informationen der AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) entsteht Acrylamidt durch eine Reaktion von Zucker in Form von Glucose oder Fructose (Fruchtzucker) mit bestimmten Eiweißen bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist bis heute nicht abschließend geklärt. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) und der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) wurde jedoch Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Das bedeutet, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid in Lebensmitteln möglichst niedrig zu halten.

EU-Verordnung soll Verbraucher schützen

Nach dem derzeitigen Stand des Wissens lässt sich kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher gibt. Daher wurde bisher auch kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Im Frühjahr 2018 soll eine EU-Verordnung in Kraft treten, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken. Für einen vorbeugenden Schutz der Gesundheit sollte prinzipiell so wenig Acrylamid wie möglich aufgenommen werden.

Wie kann man Acrylamid vermeiden?

Auch im Haushalt kann beim Zubereiten von Lebensmitteln Acrylamid entstehen. Folgende Tipps der AGES helfen eine Belastung mit Acrylamid möglichst zu vermeiden (siehe auch Grafik unten):

Die Grundregeln für acrylamidarmes Backen, Braten und Frittieren im Haushalt lauten „Vergolden statt Verkohlen“ und „goldgelb und nicht goldbraun“.

Backen

  • Ab 175°C steigen die Acrylamidwerte stark an.
  • Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Frittieren

  • 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • So kurz wie möglich frittieren, die Enden der Pommes Frites sollen goldbraun, aber nicht verbrannt sein.
  • Werden Pommes Frites aus frischen Kartoffeln hergestellt, die Kartoffelstücke davor eine Stunde in Wasser legen, um den Zuckergehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und nicht unter 8 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank).

Studie: Acrylamidgehalt in Lebensmitteln in Österreich

Die AGES überprüfte von 2007 bis 2015 Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte. Laut AGES beträgt der durchschnittlichen Acrylamid-Gehalt bei folgenden Lebensmitteln:

  • Kartoffelchips 844 µg/kg  
  • löslicher Kaffee 678 µg/kg
  • Lebkuchen 292 µg/kg,
  • Kekse, Zwieback etc. 287 µg/kg
  • gerösteter Kaffee 250 µg/kg
  • Knäckebrot 241 µg/kg
  • Pommes frites 199 µg/kg
  • Rösti, Kroketten etc. 133µg/kg
  • Frühstückszerealien  66 µg/kg
  • Brot 46 µg/kg

Acrylamid-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung

Auf Basis der Ergebnisse der Untersuchungen wurde die Acrylamid-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung geschätzt. Laut dem AGES-Bericht „Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel“ (2017) nehmen Erwachsene durchschnittlich pro Tag 0,15 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht zu sich. Hohe Werte liegen bei 1,57 µg/kg Körpergewicht. Bei Kindern ist die durchschnittlich tägliche Aufnahme mit 0,29 µg/kg Körpergewicht etwa doppelt so hoch wie bei Erwachsenen.

Am meisten Acrylamid nehmen Erwachsene über Kartoffelchips (27 Prozent), Lebkuchen (18 Prozent), Kroketten, Rösti etc. (16 Prozent) und Pommes (15 Prozent) zu sich. Bei Kinder sind Kartoffelchips (30 Prozent), Pommes (22 Prozent) und Knäckebrot (10 Prozent) die häufigsten Acrylamid-Lieferanten (siehe Grafik oben).

Weitere Informationen:


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